Wein & Essen

Wer an Saale und Unstrut isst, isst deftig. Der Wein dazu bleibt trotzdem leicht — das ist kein Widerspruch, sondern eine jahrhundertealte Gewohnheit. Die hohe Säure der hiesigen Weißweine schneidet durch Fett und Sahne, ähnlich wie ein Spritzer Essig auf einem Salat, nur eleganter.

Im Herbst gehören Zwiebelkuchen und Federweißer zusammen, in fast jedem Winzerhof zwischen Freyburg und Naumburg. Der Federweißer ist noch gärender Most, süß, trüb und leicht prickelnd von der Kohlensäure der Gärung. Die Zwiebeln im Kuchen brauchen genau diese Süße als Gegengewicht — sonst schmeckt die Kombination nur bitter.

Forelle aus den klaren Nebenflüssen der Saale, kurz gebraten und mit etwas Butter serviert, verlangt nach einem trockenen Müller-Thurgau oder Weißburgunder. Ein Klassiker. Er ist leicht genug, um den zarten Fisch nicht zu erschlagen, sauer genug, um die Butter zu kontern. Im Winter kommt stattdessen oft Karpfen mit Klößen auf den Tisch, eine regionale Tradition, zu der ein etwas kräftigerer Silvaner besser passt als ein zarter Riesling.

Zu Wild aus den Wäldern rund um Naumburg, geschmort mit Wacholder und dunkler Soße, wechselt das Glas die Farbe. Ein Dornfelder oder Spätburgunder aus der Region bringt genug Frucht mit, um gegen die kräftige Sauce zu bestehen. Reine Regionalküche. Die Wucht eines südlichen Rotweins erreicht er selten — dafür ist es hier meist zu kühl.

Zum Auftakt eines Essens steht in Freyburg fast immer eine Flasche Sekt bereit, trocken und mit feiner Perlung, wie ihn die Region seit 1856 herstellt. Das ist gelebte Tradition. Er öffnet den Appetit, bevor der erste Gang überhaupt serviert ist. Damit schließt sich ein Kreis, der bei den Zisterziensermönchen in Kloster Pforta begann und heute in einem Sektkelch in Freyburg endet.