Wein & Essen

Die schwäbische Küche ist deftig, mehlig und selten scharf, und die Weine aus Württemberg sind genau darauf eingestellt: viel Säure, mäßiger Alkohol, wenig Süße, ein Zusammenspiel, das kein Zufall ist, sondern das Ergebnis von Jahrhunderten, in denen Wein und Essen auf demselben Hof entstanden, oft aus derselben Küche für dieselben Feldarbeiter.

Maultaschen, die schwäbische Antwort auf Ravioli, kommen traditionell in Brühe oder geschmelzt mit gerösteten Zwiebeln auf den Tisch. Dazu passt ein Trollinger mit etwas Restsüße. Die milde Fruchtsüße mildert die Röstaromen der Zwiebeln, ohne die Füllung aus Hackfleisch und Spinat zu erschlagen. Ein zu ernster, tanninreicher Wein würde neben den weichen Teigtaschen einfach unnötig wirken.

Beim Zwiebelrostbraten, einer dicken Scheibe geschmortem Rindfleisch unter einem Berg karamellisierter Zwiebeln, braucht es mehr Gegengewicht. Hier kommt der Lemberger ins Spiel, am besten einer mit etwas Barrique-Reife. Sein Tannin hält gegen das Fett des Fleisches. Seine Würze aus Pfeffer und dunkler Frucht trifft die Süße der Zwiebeln auf Augenhöhe. Die Spätzle daneben saugen die Bratensoße auf und binden beides zusammen, Wein wie Fleisch.

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle gilt vielen als das eigentliche Nationalgericht der Schwaben: Linsen mit Speck und Essig geschmort, dazu handgeschabte Spätzle und kleine Brühwürste. Der Essig im Gericht verlangt nach Säure im Glas, sonst wirkt der Wein daneben stumpf. Ein einfacher, kühl servierter Trollinger oder ein Schillerwein schlägt hier jeden schweren Rotwein, weil beide die Säure mitbringen, die der Essig braucht.

Nicht jeder Württemberger Wein passt zu jedem Gericht. Ein Blick auf die Herkunft hilft mehr als jede allgemeine Regel. Ein Riesling von den Neckarterrassen bei Hessigheim ist straff und mineralisch. Er gehört eher zu Fisch aus dem nahen Neckar oder zur Flädlesuppe als zu Rostbraten. Und zu Kässpätzle, dem schwäbischen Gegenstück zu überbackenen Nudeln, passt am ehesten ein einfacher Kerner ohne viel Schliff. Er überdeckt den Käse nicht, sondern begleitet ihn nur.