Wein & Essen

Die bordelaiser Küche beginnt oft schon am Grill, nicht im Topf. Für die Entrecôte à la bordelaise legt man das Rindersteak auf glühende Rebholzstecken oder alte Fassdauben aus der Küferei nebenan. Das gibt dem Fleisch einen rauchigen Ton, den kein Gasgrill hinbekommt. Dazu kommt eine reduzierte Sauce aus Rotwein, Schalotten und geschmolzenem Rindermark.

Für diese Sauce nimmt man selten einen Spitzenwein. Ein einfacher, kräftiger Rotwein aus dem Médoc oder aus Bordeaux Supérieur reicht völlig, denn beim Kochen verflüchtigt sich ohnehin, was ein teures Fass an Feinheit mitbringt. Getrunken wird daneben oft derselbe Wein, nur eine Klasse besser, mit genug Tannin, um dem Rindermark standzuhalten.

Ein zweites, ungewöhnlicheres Traditionsgericht kommt aus der Garonne selbst: Lamproie à la bordelaise. Es ist Neunauge in einer dunklen Sauce aus Rotwein, Lauch und dem eigenen Blut des Tieres. Früher galt es als Gericht für Adel und Klerus. Heute steht es nur noch auf wenigen Speisekarten, schwer und erdig, ganz auf einen ebenso kräftigen Merlot vom rechten Ufer abgestimmt.

An der Küste, im Bassin d'Arcachon, dreht sich alles um Austern statt um Fleisch. Sie kommen roh mit nur einem Spritzer Zitrone auf den Tisch, dazu ein kühler, trockener Weißwein aus dem Entre-deux-Mers zwischen Garonne und Dordogne. Seine Säure schneidet durch das jodige Salz der Auster, ohne sie zu übertönen. Ein Rotwein würde hier nur nach Metall schmecken.

Zum Dessert wechselt alles noch einmal die Richtung. Sauternes aus Château d'Yquem und seinen Nachbargütern, süß von der Edelfäule Botrytis cinerea, passt klassisch zu gebratener Gänseleber oder zu würzigem Roquefort. Seine Süße hält gegen Salz und Fett dagegen. Einen letzten Bissen gönnt man sich meist ohne Wein: den Canelé, außen dunkel karamellisiert, innen weich wie Pudding, erfunden angeblich von Nonnen in einem Bordelaiser Kloster.