Wein & Essen

Die elsässische Küche trägt die Grenze noch auf dem Teller. Choucroute, Baeckeoffe, Flammekueche, deftig, oft mit Speck oder Schmalz gekocht, so wie man in Deutschland isst, aber mit der Sorgfalt eines französischen Küchenzettels serviert. Der Wein dazu musste seit jeher gegen viel Fett und viel Salz bestehen. Genau darauf ist er ausgelegt.

Sauerkraut schmort hier stundenlang mit Wacholderbeeren und oft schon einem Schluck Riesling, dazu Rauchspeck, Kochwurst und Schweinefleisch in mehreren Stücken. Das ist Choucroute garnie, der Klassiker der Küche. Zum Essen kommt derselbe Riesling ins Glas, denn seine Säure schneidet durch das Fett des Specks wie ein Messer und wäscht den Gaumen zwischen zwei Bissen wieder sauber.

Hausfrauen trugen den Tontopf früher zum Bäcker. Dessen Ofen war nach dem Brotbacken noch heiß, daher der Name Baeckeoffe, wörtlich Bäckerofen. Drei Fleischsorten, Kartoffeln und Zwiebeln ziehen darin stundenlang in Weißwein, meist Sylvaner, bis alles butterzart ist. Zum Servieren passt Pinot Gris besser als der Sylvaner aus dem Topf, sein voller Körper trägt die Röstaromen des langen Schmorens mit.

Flammekueche dagegen geht schnell. Hauchdünner Teig, Crème fraîche, Zwiebeln und Speckwürfel brauchen im heißen Holzofen nur wenige Minuten, das schnellste Gericht der elsässischen Küche. Ein schwerer Wein würde das erschlagen. Deshalb gehört ein leichter, kühler Pinot Blanc oder Sylvaner dazu, manchmal auch ein einfacher Edelzwicker.

Ganz anders wirkt Münsterkäse. Ein Weichkäse mit roter Schmiere und einem Geruch, der Ungeübte erschreckt, traditionell mit Kümmel gegessen, und nur Gewürztraminer hält dagegen, seine Rosen- und Litschi-Aromen sind kräftig genug, um neben dem Käse nicht unterzugehen. Bei Foie gras, erfunden im späten achtzehnten Jahrhundert am Hof des Marschalls von Contades in Straßburg, greift man zur süßen Variante. Ein Gewürztraminer Vendange Tardive gleicht die Fettigkeit der Leber mit eigener Süße aus, statt mit Säure dagegenzuhalten.