Wein & Essen

Das berühmteste Gericht des Jura ist fast ein Statement: Poulet au Vin Jaune et aux Morilles. Hähnchen in einer Sauce aus Sahne, Vin Jaune und Morcheln. Die Sauce wird mit demselben Wein gekocht, der später im Glas steht. Dadurch treffen sich Currynote und Walnussaroma zweimal auf dem Teller, einmal in der Sauce, einmal im Wein.

Das funktioniert, weil Morcheln von Natur aus einen erdigen, leicht nussigen Ton mitbringen, der genau in die Richtung geht, die der Vin Jaune sowieso schon hat. Ein normaler Weißwein wirkte neben diesem Gericht dünn. Ein kräftiger Rotwein würde die Morcheln erschlagen.

Käse gehört im Jura mindestens so selbstverständlich zum Tisch wie der Wein, und meistens ist es Comté. Er reift in gut hundertfünfzig kleinen Dorfkäsereien im Jura-Massiv, den sogenannten Fruitières, oft monatelang in eigens dafür gebauten Kellern weiter. Je länger ein Comté reift, zwölf, achtzehn, manchmal vierundzwanzig Monate, desto mehr entwickelt er selbst Röst- und Nussnoten. Sie verbinden sich mit einem Vin Jaune fast zu einem einzigen Geschmack.

Bei den Rotweinen liegen die Regeln anders. Ein leichter, kühl servierter Poulsard passt zu Wurst und hellem Fleisch, weil seine feine Säure nicht mit schwerer Sauce konkurrieren muss. Trousseau dagegen, dichter und gerbstoffreicher, verlangt nach Gegrilltem oder nach Wild und hält auch neben einem reifen Morbier stand, einem zweiten Käse aus derselben Bergregion.

Und zum Schluss noch der Vin de Paille, honigsüß und konzentriert genug, um es sogar mit reifem Blauschimmelkäse aufzunehmen, statt nur zum Dessert zu passen. Im Jura endet ein Essen selten mit Süßem allein. Meistens endet es mit einem weiteren Glas.