Wein & Essen

Die korsische Küche kommt aus zwei Welten, die selten auf derselben Höhe liegen. Die eine liegt unten am Meer, die andere oben in den Kastanienwäldern der Berge. Der Wein bewegt sich zwischen beiden.

An der Küste, in Bonifacio oder rund um den Golf von Ajaccio, kommt frischer Fisch auf den Tisch. Mal ist es Wolfsbarsch, mal Languste. Dazu passt Vermentinu mit seiner Frische und seiner leicht salzigen, mineralischen Seite besser als jeder schwere Rotwein. Charcuterie ist die andere feste Größe: Coppa, Lonzu und vor allem Figatellu, eine grobe Wurst aus Schweineleber. Sie kommt oft über offenem Feuer gegrillt und noch warm auf den Teller. Dazu braucht es Tannin und Säure, die durch das Fett schneiden — genau das liefert ein junger Niellucciu oder ein kräftiger Sciaccarellu.

Überall auf der Insel taucht außerdem ein Käse auf, der nicht aus geronnener Milch, sondern aus wiedererhitzter Molke von Schaf- oder Ziegenmilch entsteht. Er heißt Brocciu, der einzige mit eigener Herkunftsbezeichnung geschützte Käse Korsikas, und er landet in der Minz-Omelett, in gefüllten Cannelloni und vor allem in Fiadone, dem korsischen Käsekuchen mit Zitrone. Zu Fiadone passt kein trockener Wein. Hier braucht es die Süße des Muscat du Cap Corse. Sonst wirkt der Wein neben dem Kuchen dünn und sauer.

In den Bergen, in der Kastanienregion Castagniccia, ersetzte Kastanienmehl über Jahrhunderte das Getreide, das auf dem felsigen Boden kaum wuchs. Aus ihm entsteht Pulenda, ein fester Brei, traditionell zu geschmortem Wildschwein gegessen, und genau für dieses Gericht wirkt ein junger, würziger Niellucciu aus Patrimonio wie gemacht. Und zu Canistrelli, den trockenen Keksen zum Kaffee, reicht am Ende noch ein kleines Glas Muscat als süßer Nachschlag.