Wein & Essen

Der Tisch im Languedoc kennt zwei Welten, und man merkt es am Wein, der dazu passt. Im Landesinneren regieren deftige Schmorgerichte, an der Küste dagegen rohe Muscheln direkt aus dem Meer. Zwei Küchen, die kaum unterschiedlicher sein könnten, und trotzdem beide von hier.

Das Wahrzeichen der Landesküche ist der Cassoulet aus Castelnaudary, benannt nach dem irdenen Topf, in dem er gart. Das ist die cassole aus Ton von Issel. Weiße Lingot-Bohnen köcheln darin stundenlang mit Entenconfit, Schweinefleisch und einer groben Wurst, bis eine Kruste entsteht, die man beim Servieren extra aufbricht. Zu so viel Fett und Salz braucht es einen Wein mit Biss. Ein Corbières oder Minervois ist kräftig genug, um sich gegen das Fleisch zu behaupten, statt darin unterzugehen.

An der anderen Küste des Landes, am Étang de Thau, wachsen die Austern von Bouzigues in einem flachen Salzwasserbecken, das sie besonders mild und leicht nussig macht. Dazu trinkt man ausschließlich Picpoul de Pinet, den scharfen, salzigen Weißwein von nebenan. Das passt einfach. Die Kombination gilt als so selbstverständlich, dass man sie in den Austernbars am Hafen kaum je anders erlebt.

Zwischen beiden Welten liegen die Cevennen, und von dort kommt der Pélardon, ein kleiner Ziegenkäse von kaum sieben Zentimetern Durchmesser. Frisch, nach den vorgeschriebenen elf Tagen Reifung, schmeckt er cremig und leicht säuerlich, dazu passt ein junger, kühler Weißwein. Reift er länger, wird er fester und würziger. Dann verlangt er nach mehr Gegenwehr im Glas — einem jungen, fruchtigen Rotwein aus Carignan, der die Schärfe des Käses auffängt, statt zu unterliegen.

Eine Faustregel merkt sich leicht. Fett und Salz brauchen einen Wein mit Kraft, Salzwasser dagegen einen mit Schärfe und Kühle — wer beide vertauscht, merkt es sofort.