Wein & Essen

Die Küche entlang der Loire ist eher schlicht als schwer. Fluss statt Meer, Ziegenkäse statt gereifter Hartkäse, Gemüse aus den fruchtbaren Talböden. Die Weine passen dazu, weil sie selbst leicht und von Säure geprägt sind. Beides ist an derselben Erde gewachsen, für dasselbe Klima gemacht.

Der klarste Beweis liegt in einem einzigen Dorf. Chavignol liefert auf denselben Hängen sowohl den Sauvignon Blanc für Sancerre als auch die Ziegenmilch für den Crottin de Chavignol. So heißt ein kleines, rundes Käslein aus dem Dorf. Ein junger, cremiger Crottin trifft einen jungen, zitrusfrischen Sancerre; ein gereifter, fast nussiger Crottin verlangt nach einem kräftigeren Jahrgang von einem steilen Kalkhang, und niemand hat sich diese Kombination ausgedacht — das Dorf isst einfach, was neben seinen Weinbergen wächst.

Beim Fisch regiert der Sandre, ein Zander aus dem Fluss selbst, traditionell mit Beurre blanc serviert. Ihre Zutaten sind schlicht: Schalotten, Essig und kalte Butter. Die Sauce geht der Überlieferung nach auf die Köchin Clémence Lefeuvre zurück, die Ende des neunzehnten Jahrhunderts nahe Nantes für den Hecht aus der Loire kochte. Die Säure im Sauvignon Blanc oder trockenen Chenin gleicht die Fettigkeit der Sauce aus. Das wirkt fast wie ein Spritzer Essig auf der Zunge nach jedem Schluck.

Rillettes de Tours braucht dieselbe Logik. So heißt das mit Fett langsam gegarte und zerzupfte Schweinefleisch aus der Touraine. Ohne Säure wirkt so viel Fett schnell schwer im Mund. Mit einem jungen, trockenen Chenin oder einem leichten Cabernet Franc bleibt es dagegen appetitlich. Auch die Ziegenkäserolle Sainte-Maure de Touraine, mit ihrem charakteristischen Strohhalm durch die Mitte, verlangt nach genau dieser Frische statt nach einem schweren Rotwein.

Zum Nachtisch schließlich gehört Tarte Tatin, die karamellisierte, auf dem Kopf gebackene Apfeltarte, die in der Sologne erfunden wurde, und dazu passt ein Coteaux du Layon mit seiner Honig- und Aprikosennote aus der Edelfäule. Der süße Wein muss süßer sein als der Karamell im Kuchen, sonst schmeckt er neben ihm plötzlich sauer und dünn.