Verkosten

Nimm einen jungen Sancerre und halte das Glas vor etwas Weißes. Die Farbe ist blass, oft mit einem Hauch von Grün — nichts erinnert an das satte Gold eines im Holz gereiften Chardonnay. Genau diese Blässe ist bei Sauvignon Blanc kein Zeichen von Schwäche, sondern von Jugend und Frische.

Riech dann zweimal, einmal ruhig, einmal nach dem Schwenken. Im ruhigen Glas kommen zuerst Stachelbeere und eine Spur Grapefruit hoch, die leichten Moleküle verdunsten als Erste. Nach dem Schwenken folgen die schwereren Töne: Buchsbaum, manchmal eine grüne Note wie frisch angeschnittener Paprika, und auf steinigen Lagen ein rauchiger Zug, den man Pierre à fusil nennt, abgeschlagenen Feuerstein.

Dieser rauchige Ton gab Pouilly-Fumé seinen Namen, doch die Herkunft ist doppeldeutig. Fumé heißt geraucht, und das Wort beschreibt sowohl den grauen, fast verräucherten Schimmer auf der reifen Traubenschale als auch diesen Duft nach Feuerstein im Glas. Wer den Unterschied zwischen Sancerre und Pouilly-Fumé einmal nebeneinander gerochen hat, hört auf, die beiden zu verwechseln.

Im Mund achte auf zwei Dinge getrennt. Die Säure spürst du seitlich an der Zunge, sie lässt den Speichel fließen und gibt dem Wein seine Spannung. Danach kommt die Frucht, meist Zitrus statt Stein- oder Kernobst, und beides zusammen sollte sich die Waage halten — zu viel Säure ohne Frucht schmeckt dünn und aggressiv, zu viel Frucht ohne Säure wirkt plump.

Am Ende zähl mit. Wie lange bleibt der Geschmack, nachdem du geschluckt hast? Bei einem einfachen Sancerre sind es wenige Sekunden, bei einem alten Rebstock von einem steilen Kalkhang auf terres blanches können es zwanzig sein. Diese Länge lässt sich im Keller nicht nachträglich hinzufügen. Sie kommt allein aus dem Weinberg.