Wein & Essen

Savoyische Küche und savoyischer Wein sind am selben Herd entstanden, buchstäblich. Die Fondue savoyarde wird oft mit demselben trockenen Weißwein zubereitet, der später daneben im Glas steht. Beaufort, Comté und Tomme de Savoie schmelzen mit einem Schuss Jacquère oder Chasselas zu einer zähen Masse. Genau diese Säure im Topf ist es, die das Fett später im Mund wieder abschneidet.

Tartiflette dagegen ist jünger, als ihr Ruf vermuten lässt. Erfunden hat sie niemand im Mittelalter. In den Achtzigerjahren machte der Reblochon-Verband aus einer alten Hirtenspeise namens Péla ein Gratin mit geschmolzenem Reblochon, um eine Käseüberproduktion loszuwerden. Der Trick funktionierte glänzend. Zu dem schmelzenden, salzigen Reblochon passt ein junger, säurebetonter Chignin besser als ein schwerer Rotwein. Denn hier muss die Säure allein das Fett tragen.

Diots, die groben savoyischen Würste, kommen traditionell in Weißwein gegart auf den Tisch, oft zusammen mit Crozets, kleinen quadratischen Nudeln aus Buchweizenmehl. Hier darf der Wein ruhig mehr Gewicht haben. Ein Chignin-Bergeron aus Roussanne hält mit seiner öligen Textur neben der deftigen Wurst besser stand als ein schlanker Apremont, der daneben dünn wirken würde.

Am Genfersee gilt eine andere Regel. Felchen und Saibling, hier Féra und Omble chevalier genannt, haben zartes, mildes Fleisch, das ein kräftiger Wein sofort erschlagen würde. Ein kühler Crépy aus Chasselas, kaum aromatisch, aber mit einer feinen salzigen Note, lässt dem Fisch seinen eigenen Geschmack und fügt nur die Frische hinzu, die ihm fehlt.

Zum Schluss der Gegenpol: gereifter Beaufort, mindestens ein Jahr im Keller gereift, kristallig und intensiv nach Nuss und Karamell. Dazu passt weder ein junger Weißer noch ein einfacher Rotwein, sondern eine gereifte Mondeuse aus Arbin oder eine Roussette aus Marestel. Beide bringen genug eigene Tiefe mit, um neben einem solchen Käse nicht zu verschwinden.