Wein & Essen

In einer Region, in der fast jeder Hof Reben hat, landet auch der Rebschnitt nicht im Müll. Mtsvadi, aufgespießtes Schweine- oder Rindfleisch, brutzelt in Kachetien traditionell über der Glut ausgedienter Rebholzstücke, die einen leicht rauchigen, harzigen Ton ins Fleisch bringen und dem Fett einen Hauch Waldgeschmack mitgeben, den kein Gasgrill je hinbekommt. Dazu passt ein junger, kühl servierter Saperavi. Seine Säure durchschneidet das Fett, fast wie eine Zitrone auf einem Steak.

Auf jedem kachetischen Tisch liegt Shotis Puri, ein langes, kanuförmiges Weißbrot aus dem Tonofen. Frisch gerissen statt geschnitten. Beim großen Festmahl, der Supra, führt ein gewählter Tamada mit Trinksprüchen durch den Abend, und zwischen den Gängen wandert der Wein ganz selbstverständlich von Toast zu Toast.

Zu würzigeren, salzigen Gerichten mit viel Knoblauch oder Walnusspaste passt ein Kindzmarauli aus Kvareli besser als ein trockener Saperavi. Die Restsüße fängt die Schärfe ab. Die Säure hält den Wein trotzdem frisch, statt ihn plump wirken zu lassen.

Zum Nachtisch gehört Churchkhela: aufgereihte Walnusshälften, mehrfach in eingedickten Traubenmost namens Badagi getaucht und getrocknet, bis eine kerzenförmige Süßigkeit entsteht. Die kachetische Herstellungsweise gilt seit 2015 als immaterielles Kulturerbe Georgiens. Badagi ist nichts anderes als eingekochter Traubenmost. Deshalb schmeckt die Süßigkeit fast wie ein essbares Echo des Weins, der aus derselben Ernte entsteht.

Das ist der rote Faden durch die kachetische Küche. Wein steht hier nicht neben dem Essen. Er kommt aus derselben Ernte wie das Brot, das Fleisch am Spieß und die Süßigkeit zum Schluss. Wer in Kachetien isst, isst am Ende immer auch ein Stück vom Weinberg.