Wein & Essen

In den Fünfzigerjahren schickte der amerikanische Wissenschaftler Ancel Keys Assistenten nach Kreta, um herauszufinden, warum die Menschen dort trotz viel Fett in der Nahrung kaum an Herzkrankheiten starben, und seine Sieben-Länder-Studie fand die Antwort im Olivenöl statt im Fett an sich, dazu viel Gemüse, Hülsenfrüchte und wenig Fleisch. Der Wein gehörte immer dazu. Er war kein Beiwerk, sondern das tägliche Getränk zum Essen.

Dakos zeigt das Prinzip am einfachsten: ein trockener Gerstenzwieback, belegt mit Tomate, zerbröckeltem Mizithra-Käse und reichlich Olivenöl. Zum Öl passt Säure, die es aufschneidet, und genau die liefert Vilana mit ihrer Zitrusfrische. Ein schwererer Weißwein würde neben dem Öl nur fett wirken.

Kalitsounia, kleine Teigtaschen mit Mizithra oder wilden Kräutern gefüllt, brauchen dagegen mehr Substanz im Glas. Vidianos Aprikosen- und Kamillenton legt sich neben den milden Käse, ohne ihn zu erschlagen. Der fülligere Körper hält mit dem Teig mit, den ein dünner Wein einfach übersehen würde.

Bei Herzhaftem übernimmt der rote Verschnitt. Chochlioi boubouristi, in heißem Öl gebratene Weinbergschnecken mit Essig und Rosmarin, und Apaki, geräuchertes Schweinefleisch mit Lorbeer, vertragen Kotsifalis Frucht und Mandilarias Säure gleichermaßen, doch beim gegrillten Lamm, dem Sonntagsessen schlechthin, braucht es die volle Tanninkraft der Mandilaria, um durch das Fett zu schneiden.

Am Ende des Essens kommt oft kein Wein mehr, sondern Tsikoudia, der kretische Tresterbrand. Wer Süßes will, greift stattdessen zum sonnengetrockneten Liatiko aus Sitia oder Dafnes. Sein Feigen- und Rosinenton passt zu fast jedem Gebäck aus Honig und Nüssen. Trockener Rotwein neben Süßem schmeckt fast immer sauer und dünn. Egal wie gut die Flasche sonst war.