Wein & Essen

Die Küche von Naoussa kennt kaum ein Rezept ohne den eigenen Wein. Bei der Stiftung, die die alten Rezepte der Stadt sammelt, steht es fast wörtlich so da. Fast jedes Gericht wird mit dem Xinomavro der Region getrunken, und in vielen steckt der Wein schon beim Kochen selbst.

Am deutlichsten zeigt das die Tigania. In Stücke geschnittenes Schweinefleisch wird gebraten mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel, dann am Ende mit Wein abgelöscht – traditionell zu Weihnachten und am großen Fleischtag vor der Fastenzeit, wenn die Küchen der ganzen Stadt nach Kreuzkümmel riechen. Wer mit demselben Wein kocht, den er trinkt, hat schon gewonnen. Die Kombination steht längst fest.

Zu Ostern kommt Lamm mit frischen Frühlingszwiebeln, Innereien und Kreuzkümmel auf den Tisch. Es gart langsam im Ofen, bis das Fett das Fleisch von innen mürbe macht. Genau dieses Fett braucht die Säure von Xinomavro, um nicht schwer zu wirken; ohne sie würde das Lamm den Gaumen zukleben, mit ihr bleibt jeder Bissen frisch.

Eine Zutat aus dem Weinberg selbst taucht in der alten Küche immer wieder auf. Agourida heißt sie, der gepresste Saft unreifer Trauben. Bevor Zitronen in Makedonien leicht zu bekommen waren, ersetzte er den sauren Spritzer in Suppen und Saucen. Dieselbe hohe Säure, die später im fertigen Xinomavro steckt, kam hier schon aus der grünen, unreifen Beere.

Bei fetten, deftigen Gerichten wie ausgelassenem Schweinefett mit knusprigen Grieben oder einem gereiften Hartkäse gilt dieselbe Regel noch einmal, nur von der anderen Seite. Fett und Salz machen das Tannin von Xinomavro weicher und runder. Ein mageres, schlichtes Gericht dagegen lässt genau dasselbe Tannin nur lauter und trockener wirken.