Wein & Essen

Was auf Santorini wächst, kennt keinen Tropfen Bewässerung. Genau wie der Wein ist es ein Kind derselben Trockenheit. Fava, ein cremiger Brei aus gelben Erbsen der Art Lathyrus clymenum, wird seit mindestens dreieinhalbtausend Jahren auf der Insel angebaut, und Spuren davon fanden sich sogar unter der Asche von Akrotiri. Traditionell mahlt man die Erbsen mit Steinmühlen. Gelagert wird das Mehl in einer Kanava, bevor daraus ein samtiges Püree gekocht wird, meist mit Zwiebeln, Olivenöl und ein paar eingelegten Kapernknospen obenauf.

Tomatokeftedes, kleine Tomatenbällchen, entstehen aus der Tomataki Santorinis. Diese seit 2013 geschützte Kirschtomate wächst ohne Bewässerung und schmeckt trotzdem ungewöhnlich süß und zugleich sehr säurebetont. Frittiert mit Zwiebeln und Minze, brauchen die Bällchen einen Wein mit ebenso viel Säure, sonst wirkt das Öl im Mund schwer. Genau das leistet ein junger Santorini. Seine Säure schneidet durch das Frittierte, während sein salziger Unterton die Kapern im Teig aufnimmt, statt gegen sie anzukämpfen.

Weiße Auberginen von der Insel heißen aspri melitzana. Sie schmecken deutlich milder als gewöhnliche und ziehen beim Braten weniger Öl. Auch hier gilt dieselbe Regel wie überall bei Fett: Säure räumt auf, was Öl hinterlässt, und ein junger, unaufgeregter Santorini erledigt diese Arbeit zuverlässig.

Zu gegrilltem Oktopus oder Fisch mit kräftigerer Würze passt eher ein Nykteri. Sein Ausbau im Fass und der höhere Alkohol bestehen gegen Rauch und Röstaromen, wo ein schlanker, kalt servierter Wein untergehen würde. Zum Schluss des Essens gehört auf Santorini ein ganz eigenes Gebäck: Melitinia, kleine offene Törtchen mit Frischkäse, Zimt und einer Spur Mastix, traditionell zu Ostern gebacken. Dazu braucht es Vinsanto. Ein trockener Wein wirkt neben so viel Süße nur noch dünn und sauer.