Wein & Essen

Die Küche der Abruzzen ist eine Hirtenküche. Das gilt noch heute, auch wenn niemand mehr mit den Herden zieht. Arrosticini, kleine Spieße aus Hammel- oder Schaffleisch, grillt man auf der Fornacella, einer schmalen, länglichen Eisenrinne über glühender Holzkohle. Der Legende nach wurde sie erfunden, um zähes altes Schafsfleisch trotzdem genießbar zu machen. Dazu passt ein junger, kühler Cerasuolo besser als jeder schwere Rotwein. Seine Säure schneidet durch das Fett, ohne die Würze zu erschlagen.

Schärfer wird es bei der Ventricina, einer groben Salami aus der Gegend um Vasto, gewürzt mit reichlich Diavolicchio, dem kleinen scharfen Chili der Region. Erst seit dem späten neunzehnten Jahrhundert steckt er überhaupt in der Wurst, davor war sie schlicht weiß. Gegen diese Schärfe braucht es Frucht und Tannin gleichzeitig. Ein junger Montepulciano hält dagegen, ohne selbst zu verblassen, während ein zu zarter Wein neben der Chili einfach verschwindet.

Pallotte cacio e ova, kleine gebratene Bällchen aus altem Brot, Ei und würzigem Pecorino-Käse, in Tomatensauce geschmort, zeigen die arme Küche vergangener Zeiten. Nichts wurde weggeworfen. Der Käse darin stammt oft von denselben Schafen, die einst über die Tratturi zogen, und sein Salzgehalt macht das Tannin eines danebenstehenden Montepulciano spürbar weicher.

Etwas festlicher wird es mit Zafferano dell'Aquila, dem Safran von der Hochebene um Navelli, der dort seit dem Mittelalter wächst und als einer der besten der Welt gilt. Ein Risotto oder eine Pasta damit verlangt einen kräftigen, aber nicht zu tanninreichen Weißwein. Ein reifer Trebbiano trägt die erdige Süße des Safrans, ohne mit ihr zu konkurrieren.

Wer sich zwei Sätze merken will, nimmt diese. Fett und Salz machen einen harten Wein zugänglicher, genau wie beim Pecorino-Käse neben dem Montepulciano. Schärfe dagegen braucht Frucht statt Tannin, weshalb zur Ventricina eher ein junger, fruchtbetonter Wein passt als ein schwerer Riserva mit Jahren im Holz.