Wein & Essen

Die Küche zwischen Bologna und Modena gilt als eine der reichsten Italiens. Ihr liegt fast überall dieselbe Kombination zugrunde. Viel Fett, viel Salz. Dazu passt ein Wein mit Kohlensäure und Säure, der beides abräumt. Das ist kein Zufall — Lambrusco und die Emilia sind zusammen groß geworden.

Bei Tortellini in Brodo, in Kapaunbrühe gegart, oder bei Tagliatelle al ragù reicht meist ein leichter, trockener Lambrusco di Sorbara oder ein junger Sangiovese di Romagna. Beide Gerichte sind selbst schon reich genug und brauchen keinen schweren Wein daneben. Zu Zampone und Cotechino — beides gefüllte, gekochte Schweinswürste — mit Linsen, dem klassischen Silvestergericht, passt dagegen der kräftigere Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Seine Säure schneidet durch das Fett wie ein scharfes Messer.

Parmigiano Reggiano, mindestens zwölf Monate gereift, oft deutlich länger, verlangt nach einem Wein, der seine Salzigkeit auffängt — genau das leistet auch der hauchdünn aufgeschnittene Prosciutto di Parma nebenan, und ein junger Lambrusco funktioniert dabei genauso gut wie ein Pignoletto aus den Hügeln um Bologna. Über den gereiften Käse kommen ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, mindestens zwölf Jahre in wechselnden Holzfässern gereift. Süß, sauer und dickflüssig zugleich — ein Löffel reicht.

An der Küste bei Comacchio isst man Aal. Er kommt aus den Valli, den Lagunen des Po-Deltas. Dazu passt die leichte, kaum alkoholische Fortana besser als jeder schwere Rotwein. Landeinwärts füllt die Piadina Romagnola, ein Fladenbrot vom heißen Stein, mit Squacquerone — einem weichen, fast cremigen Frischkäse — und Culatello di Zibello, jenem im Nebel der Bassa Parmense gereiften Schinkenherzstück, dazu am besten ein junger, gekühlter Lambrusco Reggiano ohne viel Aufhebens.

Im November werden die Kastanien geröstet. Dann kommt die Cagnina di Romagna auf den Tisch. Sie ist ein junger, violett schimmernder Süßwein aus der Rebe Terrano, den man traditionell nur wenige Wochen lang trinkt. Und zu Ciambella, dem einfachen Kranzkuchen, oder zu gereiftem Käse passt am Ende wieder die Albana passito. Es ist der einzige Wein hier, der so viel Süße mitbringt, dass er selbst dem dichtesten Dessert nicht unterlegen ist.