Herstellung

Im Keller trennen sich in Friaul zwei fast entgegengesetzte Philosophien, und beide liefern preisgekrönte Weine. Die eine setzt auf größtmögliche Kontrolle. Trauben werden schonend gepresst, der Saft läuft sofort von den Schalen, und die Gärung findet bei kühlen sechzehn bis achtzehn Grad in Stahltanks statt. So entstehen die frischen, klaren Friulano und Ribolla Gialla, die man in fast jeder Weinbar der Region trinkt.

Die andere Philosophie macht das Gegenteil. Sie stammt direkt aus Oslavia. Ribolla Gialla bleibt dabei wochen- bis monatelang mit Schalen und Kernen zusammen, vergärt spontan mit wilden Hefen und reift danach oft in großen Tongefäßen, die im Boden vergraben sind. Josko Gravner brachte diese Gefäße ab 2000 aus Georgien mit, wo man sie Qvevri nennt, und ließ den Ton die Temperatur regeln, ganz ohne Kühltechnik.

Beim süßen Ramandolo läuft die Arbeit noch anders. Die Verduzzo-Trauben bleiben nach der Lese Ende Oktober zunächst am Stock hängen und welken teilweise ein, bevor sie auf Holzgestellen im Keller weiter nachtrocknen. Eine langsame, kühle Gärung verwandelt nur einen Teil des Zuckers in Alkohol. Das Ergebnis ist süß, aber durch straffe Gerbstoffe in der Schale nie klebrig.

Picolit verlangt dieselbe Geduld, mit einem zusätzlichen Problem. Weil ein großer Teil der Blüten ohnehin unbefruchtet bleibt, tragen die Reben kaum Trauben. Die wenigen, die reifen, werden zusätzlich von Hand selektiert und angetrocknet. Aus einem Hektar wird oft nur ein Bruchteil dessen abgefüllt, was eine normale Rebfläche liefert.

Bei den Roten schließlich zählt vor allem die Zeit im Holz. Refosco reift meist in großen gebrauchten Fässern, die kaum Aroma abgeben und die kräftige Säure einfach nur abrunden. Pignolo dagegen, mit seiner dicken Schale und dem festen Gerbstoff, verträgt auch kleinere Barriques und braucht oft drei bis vier Jahre, bevor er überhaupt trinkbar wird.