Wein & Essen

Die kalabrische Küche ist scharf. Das ist kein Zufall, sondern Klima: In der Hitze ließ sich Chili leichter bevorraten als frisches Fleisch, und aus dieser Notwendigkeit wurde eine ganze Küchenkultur. Der Wein dazu musste seit jeher kräftig genug sein, um gegen Schärfe und Fett zu bestehen, ohne selbst zu verschwinden.

'Nduja aus Spilinga ist das bekannteste Beispiel. Diese streichfähige Wurst aus Schweinefleisch steckt so voller Chili, dass sie ganz ohne Konservierungsstoffe auskommt. Ein junger Cirò Rosso, kräftig im Tannin und mit viel Säure, ist die klassische Antwort darauf. Er wäscht Fett und Schärfe von der Zunge, statt sich von ihr überdecken zu lassen, und genau dafür ist Gaglioppo gemacht.

An der Küste zwischen Bagnara und Scilla wird bis heute Schwertfisch gejagt. Dort dient eine Feluca als Ausguck auf hohem Mast, dazu ein kleines Ruderboot für die Harpune — eine Technik, fast unverändert seit der Antike, heute als Kulturerbe geschützt. Zum gegrillten Schwertfisch aus dem Stretto di Messina passt kein schwerer Rotwein, sondern eher ein Cirò Rosato oder ein trockener Cirò Bianco aus Greco Bianco: leicht genug für den Fisch, salzig genug, um zur Meeresnähe zu passen.

Ein anderes Gericht zeigt die zweite Seite Kalabriens, die Berge statt das Meer. Stocco alla mammolese ist nach dem Ort Mammola benannt. Es schmort getrockneten Stockfisch stundenlang mit Kartoffeln, roten Zwiebeln aus Tropea, Oliven und Kapern in einem Tontopf. Dazu passt wieder ein Gaglioppo, diesmal etwas reifer. Salz und die milde Süße der Tropea-Zwiebel machen sein Tannin weicher, genau wie Salz das bei Käse tut.

Zum Schluss der süße Gegenpol: Greco di Bianco, der Passito von der Küste bei Reggio Calabria, mit Honig-, Aprikosen- und Mandeltönen. Er gehört zu Gebäck mit Zitrusschale. Idealerweise kommt dazu etwas Bergamotte, die fast nur an dieser Küste wächst. Ein trockener Wein würde neben dieser Süße dünn und sauer wirken. Der Passito dagegen trägt sie mühelos — süßer als das Dessert selbst, wie es sein muss.