Wein & Essen

Wer in Genua von Pesto spricht, meint eine bestimmte Bewegung: drehen, nicht hacken. Seit 2005 ist Basilico Genovese als DOP EU-weit geschützt. Im Steinmörser wird er mit Knoblauch und Pinienkernen zerdrückt und gedreht — wer stattdessen schneidet oder mixt, zerstört die duftgebenden Öle in den Blattadern. Erst danach kommen Parmigiano, sardischer Pecorino und Olivenöl dazu. Schwerer Wein passt zu diesem Duft nicht. Besser passt ein Pigato oder Vermentino, dessen eigene Kräuternote den Basilikum spiegelt, statt ihn zu überdecken.

Serviert wird der Pesto meist auf Trofie, kleinen gedrehten Nudeln. Ihr Name kommt vom ligurischen strufuggià, reiben, so wie man den Teig zwischen den Handflächen dreht. Das schneidet durch das Öl im Pesto. Genauso wie bei Fisch verhindert die salzige Säure von Pigato, dass der Gaumen nach der zweiten Gabel schwer wird.

Ganz anders, aber ebenso typisch: Focaccia di Recco, seit 2013 EU-weit als IGP eingetragen. Zwei hauchdünne Teigblätter umschließen weichen Frischkäse, meist Crescenza oder Stracchino, und werden im Ofen knusprig gebacken, bis der Käse fast herausquillt. Dazu passt Vermentino besser. Seine Säure gleicht das Fett des Käses aus, ohne die Kräuternote in den Vordergrund zu drängen, anders als bei Pigato.

An der Küste dreht sich vieles um die Acciuga, die Sardelle. Vor Monterosso fangen Fischer sie bis heute nachts. Sie nutzen die lampara, eine Lichtquelle, die Plankton zum Leuchten bringt und Fische anlockt, direkt vor den Klippen der Cinque Terre. Gesalzen reifen sie danach wochenlang in Tongefäßen und heißen im alten Dialekt u pan du ma, das Brot des Meeres. Ein trockener Pigato hält gegen das Salz mühelos dagegen, ein schwerer Rotwein hätte keine Chance.

Zu Fleisch wie der Cima alla Genovese, einer mit Ei, Erbsen und Majoran gefüllten Kalbsbrust, passt dagegen Rossese. Er hat genug Säure, um durch die Fülle zu schneiden, aber zu wenig Tannin, um die zarten Aromen der Füllung zu erschlagen. Zum Abschluss kommt Sciacchetrà ins Glas. Dichter, süßer und der einzige Wein an diesem Tisch — er wartet so lange wie das Gericht, zu dem er gehört, sei es Trockenobst oder ein Stück Kastanienkuchen.