Wein & Essen

Im Veltlin kocht man vor allem eines: deftig, mehlig, käsereich. Das ist Essen für kalte Winter und harte Arbeit an den Terrassen. Pizzoccheri sind kurze, graue Bandnudeln aus Buchweizenmehl. Man kocht sie mit Kartoffeln und Wirsing und schichtet alles danach mit geschmolzener Butter, Salbei und reichlich Käse in eine Form — meist Valtellina Casera, manchmal der seltene, lange gereifte Bitto von der Alm.

Dazu passt am besten ein junger, kühl servierter Valtellina Rosso, deutlich besser als jeder schwere, holzbetonte Wein. Seine Säure schneidet durch die Butter, während sein feinkörniges Tannin ruhig bleibt und nicht mit der Cremigkeit des Käses um die Aufmerksamkeit konkurriert.

Bei der Bresaola liegt der Fall anders. Dieses luftgetrocknete Rinderfilet aus derselben Gegend kommt hauchdünn geschnitten auf den Tisch, nur mit etwas Olivenöl, Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer, fast ohne Fett. Ein zu tanninreicher Wein wirkt daneben rasch trocken. Ein Franciacorta Rosé hebt die milde Säure des Fleisches dagegen nur weiter an.

In der Franciacorta selbst isst man oft einfacher. Fast schon absichtlich zurückhaltend. Ein Beispiel sind Casoncelli, gefüllte Nudeltaschen aus dem nahen Bergamo, serviert mit brauner Butter und ein paar Blättern Salbei. Dazu ein trockener Franciacorta Brut, der die Butter mit seiner feinen Kohlensäure sauber abräumt, noch bevor der nächste Bissen kommt.

Am Ende bleibt eine Regel. Je fetter und käsereicher das Essen aus den Bergen ist, desto mehr Säure braucht der Wein dazu, ganz egal, ob diese Säure aus aufsteigenden Bläschen kommt oder aus einer Traube, die auf zerfallenem Granit gewachsen ist.