Wein & Essen

Der Brodetto all'anconetana ist die älteste Fischsuppe der Marken, ursprünglich an Bord gekocht, aus dem, was sich nicht mehr verkaufen ließ. Bis zu dreizehn Fischarten kommen hinein, Seeteufel, Seezunge, Rochen, dazu Sepia und Garnelen, abgeschmeckt mit Essig statt mit Weißwein, anders als in den Nachbarorten üblich. Genau diese Säure im Topf verlangt nach einem Wein, der selbst genug Säure mitbringt. Sonst schmeckt er fad. Ein junger Verdicchio aus den Castelli di Jesi passt deshalb besser als fast jeder andere Weißwein Italiens.

Bei den Olive all'Ascolana ist das Prinzip ähnlich, nur mit Fett statt Säure als Gegenspieler. Die grünen Oliven der Sorte Ascolana Tenera werden mit Hackfleisch und Parmesan gefüllt, paniert und frittiert, ein Snack aus Ascoli Piceno, der seit rund zweihundert Jahren serviert wird. Öl und Fett aus der Fritteuse brauchen einen Wein, der dagegenhält. Wieder ist es die Säure des Verdicchio, die den Mund zwischen zwei Bissen sauber wischt.

Die moscioli von Portonovo sind wilde Muscheln, die an den Felsen unter dem Monte Conero wachsen. Anders als fast alle Muscheln in Italien werden sie nicht gezüchtet, sondern getaucht. Ihr Geschmack ist zart und leicht salzig. Ein Verdicchio mit Holzfasston würde sie erschlagen. Hier gehört der einfachste, jüngste Jahrgang ins Glas, ohne jede Reife, ohne jedes Fass.

Vincisgrassi ist das Gegenstück: eine Lasagne aus sieben, acht Schichten Pasta, Fleischragout und Béchamel, schwer genug für einen Sonntag. Dazu passt kein Weißwein mehr. Es braucht Rosso Piceno oder einen jungen Rosso Conero, mit genug Säure, um durch die Béchamel zu schneiden. Nur ohne das schwere Tannin einer Riserva.

Zum Ciauscolo, dem streichzarten Salami aus Schweinebauch, Schulter und Rücken, reicht ein einfacher Lacrima oder ein junger Verdicchio, kalt serviert auf warmem Brot. Und zum Nachtisch, etwa zu einem Gebäck mit Honig, gehört die süße, schäumende Vernaccia di Serrapetrona. Sie ist der einzige rote Schaumwein der Marken, gemacht genau für diesen letzten Gang.