Wein & Essen

Die Küche des Molise ist deftig, scharf und wenig auf Effekt aus, genau wie ihre Weine. Pampanella, im unteren Molise zu Hause, ist Schweinefleisch, das mit reichlich rotem Chili im Ofen gart, bis die Schwarte fast schwarz wird. Ein solches Gericht verlangt nach einem Wein mit Tannin und Säure, sonst bleibt vom Essen nur die Schärfe übrig.

Genau hier zeigt Tintilia ihre Stärke. Ihr Tannin bindet Fett. Ihre Säure wäscht dabei die Schärfe weg, statt sie zu verstärken, wie es ein süßlicherer Wein täte. Dieselbe Regel gilt für die würzige Ventricina, eine Rohwurst aus Schweinefleisch und reichlich Paprika, die kleingebröselt oft eine Sauce für die kleinen, mit dem Finger geformten Cavatelli würzt.

Beim Käse greift eine andere Regel. Caciocavallo di Agnone ist ein gereifter, geräucherter Hartkäse. Er bringt genug Salz und Fett mit, um selbst kantiges Tannin zu runden. Ein junger Tintilia wirkt neben diesem Käse plötzlich zugänglicher als allein im Glas. Auch der weiße Trüffel aus den Wäldern um Isernia, im Herbst über Pasta oder Ei gehobelt, verlangt nach Struktur statt nach Frucht.

An der Küste dreht sich alles um Fisch, und dort übernimmt der Biferno Bianco. Sein Verschnitt aus Trebbiano und Bombino Bianco bleibt frisch und schlank genug, um neben gegrilltem Fisch nicht zu dominieren. Der Fisch kommt oft aus den Trabucchi von Termoli, jenen hölzernen Fangkonstruktionen, die bis heute in die Adria hinausragen. Ein schwerer Rotwein würde hier alles erschlagen, was das Meer an Feinheit mitbringt.

Wer sich einen Satz merken will, nimmt diesen: Fett und Salz machen einen kantigen Wein zugänglicher. Schärfe dagegen verlangt nach Tannin und Säure, nicht nach Süße. Im Molise steckt Chili in fast jedem zweiten Gericht. Das ist kein Zufall, sondern die Erklärung, warum die Region ausgerechnet einen so tanninreichen, säurebetonten Wein wie Tintilia bis heute braucht.