Wein & Essen

Zwischen Alpenhütte und Trattoria liegt die Südtiroler Küche. Deftig wie im Alpenraum, aber mit einem italienischen Schuss Leichtigkeit — und ihre Weine sind ihr über Jahrhunderte gefolgt, nicht umgekehrt.

Speck, luftgetrocknet und leicht geräuchert, ist das bekannteste Produkt des Landes. Er reift monatelang in der Bergluft, gewürzt nur mit Salz, Pfeffer und ein paar Kräutern. Sein Fett und sein Rauch brauchen Säure, die dagegenhält. Genau das liefert ein junger, kühl servierter Gewürztraminer, dessen intensive Fruchtaromen dem kräftigen Speckgeschmack mühelos standhalten, ohne ihn zu erschlagen.

Schlutzkrapfen dagegen verlangen etwas Leichteres. Das sind mit Spinat und Ricotta gefüllte Teigtaschen, serviert in brauner Butter und geriebenem Käse. Ein gekühlter Vernatsch mit seiner feinen Bittermandelnote passt genau in diese Lücke zwischen Milde und Kräuterwürze, ohne die zarte Füllung zu überdecken.

Am anderen Ende steht das Gröstl. Gebratene Kartoffeln mit Röstresten vom Rindfleisch, oben drauf ein Spiegelei — ein Gericht für kalte Tage nach der Arbeit im Stall. Dazu passt Lagrein, kräftig genug für das Fett der Pfanne und die Röstaromen, mit Tanninen, die den Speiseresten die nötige Gegenwehr liefern.

Zu würzigem Bergkäse, wie er in fast jedem Südtiroler Bergdorf reift, macht Salz das Tannin eines jungen Lagrein weicher und zugänglicher. Zum Apfelstrudel dagegen braucht es Süße im Glas. Sonst wirkt selbst ein milder Wein daneben plötzlich dünn und sauer — ein trockener Südtiroler passt zu Süßem grundsätzlich nicht.

Am Ende erklärt der Tisch, was der Weinberg vorbereitet hat. Jede der drei Sorten hat ihr eigenes Gericht gefunden, nicht weil ein Sommelier es so vorgeschrieben hätte, sondern weil Generationen von Bauern ausprobiert haben, was zusammen auf den Teller gehört.