Wein & Essen

Vier Provinzen, vier verschiedene Küchen, und ein Wein, der sich jeder von ihnen genau anpasst. Um Verona isst man Pastissada de caval, ein Pferdegulasch, das tagelang in Rotwein und Gewürzen mariniert und dann stundenlang geschmort wird. Serviert wird traditionell derselbe kräftige Wein, der auch in der Marinade steckte: Amarone oder wenigstens ein reifer Valpolicella Ripasso.

Der Grund dafür liegt im Gleichgewicht. Neben Amarone würde ein zartes Gericht untergehen, weil ihm die Struktur fehlt, um dagegenzuhalten. Ein Schmorgericht mit viel Fett und tiefem Röstaroma braucht dagegen genau diese Wucht und dieses Tannin, um selbst nicht schwer zu wirken. Salz und Fett binden das Tannin und machen es runder. Deshalb passt derselbe Wein, der jung fast zu streng schmeckt, perfekt zu einem so kräftigen Gericht.

Weiter östlich, um Vicenza, dominiert Baccalà alla vicentina. Das ist Stockfisch, tagelang gewässert und dann stundenlang in Milch, Zwiebeln und Sardellen geschmort, bis er cremig zerfällt. Dazu passt kein Rotwein, sondern ein kühl servierter Soave, dessen Säure durch die Milch schneidet, während seine leicht salzige Note die der Sardellen verstärkt, statt gegen sie anzukämpfen.

Bigoli, dicke Nudeln aus einer Presse, kommen meist mit Entenragout oder in salsa, einer Sauce aus Sardellen und langsam geschmorten Zwiebeln, auf den Tisch. Beides verlangt Wein mit Körper, aber ohne die Wucht des Amarone. Ein Bardolino Superiore oder ein einfacher Valpolicella füllen genau diese Lücke zwischen leicht und schwer.

Zum Schluss kommt Süßes. In Verona bedeutet das oft Pandoro, den sternförmigen Kuchen, den es hier seit dem späten neunzehnten Jahrhundert gibt. Dazu gehört Recioto della Valpolicella, der süße Ursprung des Amarone, oder Recioto di Soave aus Garganega. Für beide gilt dieselbe einfache Regel: Der Wein im Glas muss immer süßer sein als das, was daneben auf dem Teller liegt.