Herstellung

Plavac Mali macht Winzern das Leben schwer, schon bevor der erste Tropfen Most fließt. In derselben Traube hängen reife Beeren neben halb eingetrockneten Rosinen und manchmal sogar noch grünen Körnern. Wer alles auf einmal liest, mischt drei Reifegrade in einen Bottich. Erfahrene Betriebe lesen deshalb in mehreren Durchgängen von Hand, manchmal im Abstand von zwei Wochen.

An den Steilhängen von Dingač kam bis 1973 noch eine ganz andere Schwierigkeit hinzu: Es gab keine Straße. Winzer luden die Körbe mit den geernteten Trauben auf Esel und trieben sie über einen vierhundert Meter hohen Passweg. Oder sie ließen die Körbe an Seilen direkt zu wartenden Booten hinab. Ein von den Winzern selbst finanzierter Tunnel verkürzte den Weg später auf wenige Minuten.

Im Keller bleibt der Most lang auf den Schalen, oft drei Wochen und mehr, denn Farbe und Struktur sollen dem ohnehin kräftigen Wein noch mehr Tiefe geben. Gereift wird traditionell in großen alten Fässern aus slawonischer Eiche. Sie geben kaum Aroma ab. Nur wenige Güter setzen inzwischen auf kleine neue Barriques, weil zusätzliches Vanillearoma bei einem Wein, der ohnehin schon so viel mitbringt, schnell zu viel wird.

Bei Grk beginnt die Arbeit schon vor der Blüte. Die Sorte hat nur weibliche Blütenorgane und kann sich nicht selbst befruchten, deshalb pflanzen die Winzer von Lumbarda Reihen von Plavac Mali dazwischen, als Pollenlieferant für einen Nachbarn, der ohne ihn gar keine Trauben trüge. Pošip dagegen vergärt meist kühl in Stahltanks.

Aus überreifen weißen Trauben wie Maraština entsteht Prošek, ein süßer Dessertwein nach der Passito-Methode. Die Trauben trocknen wochenlang auf Matten in der Sonne, verlieren Wasser und konzentrieren ihren Zucker, bevor sie überhaupt gepresst werden. Fertig ist er oft erst nach Jahren im Fass.