Wein & Essen

Istriens Küche und sein Wein sind am selben Tisch groß geworden. Nirgends zeigt sich das deutlicher als beim weißen Trüffel aus dem Wald von Motovun. Von September bis Januar suchen Hundeführer dort den Tuber magnatum, den teuersten Trüffel der Welt. Züchten lässt er sich bis heute nicht — jeder Fund kommt aus freier Natur, und hauchdünn über fuži gehobelt, einer handgerollten Nudel aus istrischen Bauernküchen, entfaltet er seinen vollen Duft.

Zu diesem Gericht passt Malvazija besser als jeder Rotwein. Der Grund ist einfach: Ihre Säure und die salzige Note halten gegen das schwere Trüffelaroma dagegen, ohne es zu erschlagen, denn ein kräftiger Roter würde den ganzen Trüffel unter sich begraben. Ein mazerierter, im Holz gereifter Malvazija mit etwas mehr Struktur passt sogar noch besser als die ganz junge, tankvergorene Version.

Beim Fleisch übernimmt der Boškarin, ein robustes istrisches Rind. Es galt lange als fast ausgestorben und weidet heute wieder in rund zweitausendfünfhundert Tieren durch die Halbinsel. Sein Fleisch kommt meist als langsam geschmorter Eintopf auf den Tisch. Mager, dunkel und aromatisch, bringt es gerade so viel Fett mit, dass es Teran wirklich braucht. Der hohe Gerbstoff des Weins schneidet durch die Faser. Die kräftige Säure hält den Schmorgeschmack frisch statt schwer.

Zum Auftakt eines istrischen Essens gehört fast immer Istarski pršut, luftgetrockneter und nicht geräucherter Schinken, salzig und mild zugleich. Dazu passt ein junger, kühl servierter Malvazija besser als jeder schwere Rotwein. Am Ende mancher langen Abende steht noch die istarska supa auf dem Tisch. Das gilt vor allem im Winter. Sie besteht aus geröstetem Brot, getränkt in heißem Teran mit Olivenöl, Zucker und grobem Pfeffer, gereicht in der bukaleta, die von Hand zu Hand wandert. Kein Dessert der Welt beendet ein Essen so direkt wie dieses eine Glas, das eigentlich keins ist.