Wein & Essen

South Wairarapa ist seit den 1840er-Jahren Schafland. Lammfleisch von den Weiden rund um Martinborough gilt als eines der besten im Land. Ein Rack Lamm, kurz scharf angebraten und innen noch rosa, trifft auf einen Pinot Noir, der genug Säure hat, um durch das Fett zu schneiden. Dazu kommt genug Tannin, um dem Fleisch etwas entgegenzusetzen. Die erdigen, kräuterigen Noten im Glas — Thymian, getrocknete Kräuter — finden sich fast identisch auf dem Teller wieder. Der Grund: Schafe und Reben stehen auf denselben trockenen, windigen Weiden.

Eine knappe Autostunde südlich, an der einsamen Küste bei Cape Palliser, liegt das Fischerdorf Ngawi. Dort werden Boote mangels Hafen von alten Traktoren durch die Brandung gezogen, und von dort kommt die Languste, in Neuseeland meist schlicht gekocht und mit Butter serviert. Dazu passt kein Rotwein, sondern der zweite große Wein der Region: ein trockener Riesling oder ein kühl vergorener Sauvignon Blanc. Dessen Säure hellt das süße, feste Fleisch auf, ohne es zu erschlagen.

Wie ernst man diese Kombination aus Essen und Wein hier nimmt, zeigt sich jeden November. Dann findet das Fest Toast Martinborough statt, das es seit 1992 gibt, und für einen Tag öffnen die Weingüter der Stadt ihre Höfe für Livemusik und Essstände. Praktisch jeder Stand kocht dabei mit einem bestimmten Wein im Kopf, statt umgekehrt.

Zwei Regeln bleiben hängen, wenn man selbst zu Hause kombiniert. Fett und Salz im Essen machen einen straffen, tanninreichen Wein zugänglicher. Genau so wirkt es beim Lamm mit dem Pinot Noir. Und ein Wein sollte nie herzhafter schmecken wollen, als er ist. Die Languste bekommt ihren Wein nicht, weil er kräftiger wäre, sondern weil er anders arbeitet: über die Säure, nicht über das Tannin.