Wein & Essen

Die burgenländische Küche kam nicht aus Wien, sondern aus dem Osten. Jahrhunderte als Teil des Königreichs Ungarn hinterließen Paprika, Gulasch und deftige Eintöpfe. Ungarische, kroatische und serbische Einflüsse mischten sich mit alpenländischer Hausmannskost. Der Wein dazu musste immer kräftig genug sein, um gegen Paprika und Fett zu bestehen — genau das kann Blaufränkisch.

Am elften November, dem Martinitag, kommt fast überall im Burgenland die Gans auf den Tisch. Der heilige Martin ist Landespatron. Zum Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel passt ein junger Blaufränkisch aus Mittelburgenland oder Rosalia am besten. Seine Säure schneidet durch das Fett der Gans, sein Tannin hält gegen die kräftige Würze stand, ohne die Fruchtigkeit des Gerichts zu erschlagen.

Beim Paprikahuhn, das mit Rahm und viel rotem Paprikapulver köchelt, wirkt derselbe Wein oft zu streng. Besser passt ein trockener Welschriesling, dessen Frische die Schärfe auffängt, statt mit dem Paprika zu konkurrieren. Umgekehrt beim Rindsgulasch — im Burgenland ist mit Gulasch grundsätzlich das Rindsgulasch gemeint — liefert ein gereifter Eisenberg DAC Reserve genau das Gegengewicht, das ein zwei Stunden geschmortes Stück Rind braucht: seine Würze und sein Tannin.

Zum Abschluss gehört der Ruster Ausbruch, aber selten pur. Zu einem kräftigen, gereiften Käse macht Süße das Salz milder und das Salz die Süße weniger aufdringlich. Zu einem Mohnstrudel oder einer Palatschinke braucht es dagegen Zurückhaltung. Der Wein muss süßer sein als das Dessert, sonst schmeckt er daneben plötzlich sauer und dünn.

Eine Faustregel bleibt über alle Gerichte hinweg gültig. Fett und Kräftigkeit im Essen brauchen einen Wein mit ebenso viel Tannin und Säure, sonst wirkt er neben dem Gericht dünn. Süße im Essen dagegen braucht immer einen süßeren Wein im Glas — sonst kippt selbst ein guter Ausbruch ins Saure.