Wein & Essen

Krems hat eine eigene Senfspezialität, und die erklärt schon viel über die Weine der Stadt: Kremser Senf wird aus grob gemahlenen Senfkörnern, Zucker und unvergorenem Traubenmost gerührt, mild und leicht süß, ganz anders als scharfer Estragonsenf, und genau diese Milde sucht sein Gegenstück im Glas. Zu einem Schweinsbraten mit diesem Senf passt ein Grüner Veltliner mit etwas mehr Kraft. Seine Säure gleicht die Süße des Senfs aus, ohne sie zu erschlagen.

Die Donau liefert das zweite Standbein der Küche: Fisch, vor allem Zander, hierzulande oft Fogosch genannt, gebraten oder gedünstet. Grüner Veltliner ist dafür fast ein Klassiker. Seine Frische überdeckt das milde Fleisch nicht, und der Pfeffer im Wein bildet ein Gegengewicht zu einer hellen Buttersauce.

Nach Norden hin, im Waldviertel gleich hinter dem Kremstal, wird Mohn angebaut. Seine Nudeln landen regelmäßig auch auf Kremser Tellern. Waldviertler Mohnnudeln sind dicke Nockerl aus Kartoffelteig, in brauner Butter geschwenkt und mit gemahlenem Mohn sowie Staubzucker bestreut. Dazu passt kein trockener Wein. Hier braucht es einen Riesling mit spürbarer Restsüße oder etwas Botrytis, wie ihn manche Reserve-Abfüllungen zeigen.

Bei Fisch aus dem Rauch, etwa geräuchertem Saibling, wirkt Salz ähnlich wie bei Käse. Es rundet die Säure ab und lässt einen jungen, noch etwas spitzen Wein weicher erscheinen. Ein Ortswein aus der Lage Stein passt hier besser als ein zurückhaltender Gebietswein, weil er selbst genug Kontur mitbringt.

Zwei Sätze reichen, um sich das zu merken. Herzhaftes und mild Süßes verträgt sich mit der Säure und dem Pfeffer des Grünen Veltliners. Wirklich Süßes braucht dagegen einen Wein, der selbst süßer ist — sonst schmeckt der beste Riesling neben Mohn und Zucker plötzlich dünn und sauer.