Wein & Essen

Kein Zutat prägt die steirische Küche so sehr wie Kürbiskernöl. Seit 1996 ist es EU-weit geschützt, seit 1998 trägt es eine eigene Banderole samt Kontrollnummer. Gepresst wird es ausschließlich aus den Kernen des Steirischen Ölkürbis, in traditionellen Ölmühlen der Region — ein dunkelgrünes, nussiges Öl, das auf fast jedem steirischen Teller landet.

Der steirische Wurstsalat zeigt, wie das funktioniert. Extrawurst, frischer Paprika und Käferbohnen werden mit Kürbiskernöl und Apfelessig mariniert. Genau diese nussig-grasige Note trifft sich mit der grünen Paprikanote im Glas: Ein Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark verstärkt das Aroma des Öls, statt dagegen anzukämpfen.

Der Backhendlsalat besteht aus knusprig gebackenem Hühnerfleisch auf Blattsalat, ebenfalls mit Kürbiskernöl-Dressing angemacht. Hier braucht es vor allem Säure gegen das Fett der Panade. Ein junger Gebietswein aus dem Vulkanland oder ein kühl servierter Schilcher schneidet hier sauberer durch als jeder schwerere Weißwein. Beide bringen kaum Alkohol und viel Frische mit.

Die Buschenschank ist der Ort, an dem all das zusammenkommt. Seit dem Patent von 1784 dürfen steirische Winzer eigenen Wein und kalte Brettljause selbst ausschenken, ohne Wirtshauskonzession. Rund zweihundertzehn solcher Betriebe tun das bis heute — mit Speck, Käse, Brot und einem Krug Schilcher oder Steirischer Klassik auf dem Tisch.

Wer es reicher mag, greift zu einer Großen STK Lage. Ihre Dichte und ihr längerer Ausbau vertragen auch kräftigere Gerichte wie geschmortes Wild aus den steirischen Wäldern. Hier zeigt sich, dass dieselbe Sorte, die im Sommer zum leichten Wurstsalat passt, im Winter durchaus mithalten kann — solange die Küche das Kürbiskernöl nicht vergisst.