Wein & Essen

Die Donau prägt die Weinberge der Wachau, und sie liefert genauso, was traditionell auf den Tisch kommt. Fischer ziehen bis heute Zander, Wels und den seltenen Huchen aus dem Fluss. Alle drei tauchen in den Wirtshäusern zwischen Melk und Krems auf den Speisekarten auf. Das ist keine Seltenheit.

Zu einem zart gebratenen Zanderfilet passt ein Riesling Federspiel besonders gut. Seine straffe Säure schneidet durch die milde Butter, mit der der Fisch meist gebraten wird. Den feinen Eigengeschmack überdeckt sie dabei nicht. Bei kräftigerem Wels, oft mit einer Kräuterkruste serviert, darf es ruhig ein Grüner Veltliner Smaragd sein — sein Pfeffer trifft dann auf den Pfeffer in der Kruste, und aus zwei ähnlichen Aromen wird ein einziges Ganzes.

Abseits von Fisch und Wein prägt eine dritte Zutat die Wachau: die Marille. Seit 1996 trägt die Wachauer Marille das EU-Siegel für geschützte Ursprungsbezeichnung, verliehen für eine Frucht, die es an keinem anderen Ort in dieser Intensität gibt. Warme Tage reifen sie, kühle Nächte halten ihre Säure fest, ganz ähnlich wie beim Wein nebenan. Aus ihr werden Marillenknödel, weicher Topfenteig um eine ganze Frucht, oft mit Bröseln und Zimt bestreut. Ein Klassiker jeden Hochsommer.

Zu diesem süßen Klassiker passt kein trockener Grüner Veltliner, so gut er sonst zum Essen der Region passt. Süße im Gericht lässt einen trockenen Wein daneben sauer und dünn wirken. Besser eignet sich ein Marillenbrand aus derselben Frucht. Oder, wer beim Wein bleiben will, ein später gelesener Muskateller mit eigener Restsüße, dessen blumiger Duft die Marille aufnimmt, statt gegen sie anzukämpfen.