Wein & Essen

Kein Gemüse gilt unter Sommeliers als schwieriger zu begleiten als Spargel — seine leicht bittere, schwefelige Note bringt viele Weine aus dem Gleichgewicht. Ausgerechnet der Marchfeldspargel, mit genau 22 Zentimetern seit 1996 EU-weit als geschützte geografische Angabe registriert, hat direkt vor der Haustür seinen Gegenspieler. Der heißt Grüner Veltliner aus dem Weinviertel. Seine grüne, leicht krautige Aromatik trifft den Spargel auf Augenhöhe, statt gegen ihn anzukämpfen.

Bei Weinviertler Wild ändert sich die Regel komplett. Reh oder Wildschwein aus den Hügeln bringen Fett und kräftige Würze mit, und ein schlanker Klassik wirkt daneben dünn. Hier kommt eine Reserve zum Zug, dichter gebaut und mit spürbarem Alkohol. Oder gleich ein Zweigelt aus dem Westen des Gebiets, um Retz und Haugsdorf.

Zur Blunzn, der deftigen Blutwurst, die auf keinem Weinviertler Heurigentisch fehlt, passt paradoxerweise ebenfalls Grüner Veltliner. Vorausgesetzt, er bringt genug Säure mit. Sie schneidet durch das Fett, ähnlich wie der Senf, der traditionell danebensteht — Niederösterreichischer Senf ist keine Randnotiz, er wird hier tatsächlich angebaut, und seine Schärfe verträgt sich mit dem Pfefferl im Glas besser, als man erwarten würde.

Zum Auftakt eines Abends, statt zum Essen, gehört im Weinviertel oft ein Glas Sekt. Rund drei Viertel der österreichischen Sektgrundweine kommen aus der Gegend um Poysdorf. Viele Heurige schenken ihn vor der eigentlichen Mahlzeit aus, um den Gaumen zu öffnen.

Was am Ende bleibt, ist eine einfache Faustregel. Fetteres, würziges Essen verlangt nach mehr Struktur im Glas — Reserve statt Klassik, Rot statt Weiß. Zartes Gemüse dagegen, wie der Spargel, braucht vor allem Frische und darf vom Wein niemals erschlagen werden.