Verkosten

Halte ein Glas Weinviertel DAC gegen ein weißes Blatt Papier. Die Farbe ist per Verordnung sogar vorgeschrieben: hellgelb bis grüngelb, nie golden, denn Gold verriete Reife oder Holzkontakt, die der Klassik nicht zustehen. Erst eine gereifte Reserve wandert mit den Jahren im Keller Richtung Gold.

Riech zweimal, einmal ruhig, einmal nach dem Schwenken. Im ruhigen Glas kommen zuerst Zitrusfrucht und grüner Apfel, manchmal ein Hauch weiße Blüte. Erst nach dem Schwenken folgt das, was diese Sorte so unverwechselbar macht: eine würzige, fast scharfe Note. Viele erkennen sie sofort als Pfefferl — grün beim jungen Wein, bei kräftigeren Jahrgängen auch schwarz.

Verantwortlich dafür ist der Duftstoff Rotundon. Er ist derselbe, der auch Syrah seine Pfeffernote schenkt. Grüner Veltliner aus dem Weinviertel kann davon bis zum Siebzehnfachen der Wahrnehmungsschwelle enthalten — genug, dass fast niemand es überriecht. Fast niemand: Rund zwanzig Prozent aller Menschen fehlt schlicht der Riechrezeptor dafür. Sie schmecken denselben Wein trotzdem, nur ohne jede Schärfe. Wer also im selben Glas nichts findet, hat keinen schlechten Gaumen, sondern eine andere Nase.

Im Mund achte auf die Säure, seitlich an der Zunge spürbar, frisch und geradlinig, während Tannin bei diesem Weißwein fehlt, denn seine Struktur kommt allein aus Säure und Extrakt. Dazu oft ein leicht öliges, fast bohnenartiges Gefühl am Gaumen, das Kenner an frische grüne Fisolen erinnert, ein zweites, weniger bekanntes Kennzeichen der Sorte.

Zum Schluss zähl den Nachhall. Ein einfacher Klassik klingt nach ein paar Sekunden aus. Eine Große Reserve, die ein ganzes Jahr im Keller reifen durfte, trägt Frucht und Pfefferl oft eine halbe Minute weiter. Das ist ein Unterschied, den die Verordnung nicht vorschreibt, aber jeder im Glas nachprüfen kann.