Wein & Essen

Am Heurigen bestellt niemand etwas beim Kellner. Man geht selbst zum Buffet und füllt sich einen Teller mit kalten Aufstrichen und Fleisch. Erst danach setzt man sich zum Wein, der schon in der Flasche oder Karaffe auf dem Tisch steht. Diese Reihenfolge — erst der Wein, dann das passende Essen dazu — ist typisch für Wien und für kaum eine andere Weinregion.

Grammelschmalz und Verhackertes sind die Klassiker unter den Aufstrichen. Ersteres ist ausgelassenes Schweinefett mit knusprigen Grammeln darin, Letzteres eine Mischung aus fein gehacktem Speck, Schmalz und viel Knoblauch. Beides ist fett, salzig und deftig. Genau deshalb passt die knackige Säure eines Gemischten Satzes so gut dazu — sie schneidet durch das Fett, so wie ein Spritzer Essig eine schwere Sauce aufhellt.

Beim milden Liptauer, dem Paprika-Topfen-Aufstrich, greift eine ähnliche Regel, nur sanfter. Er ist weniger fett als Grammelschmalz, dafür würzig-scharf von Paprika und manchmal Kümmel. Ein Grüner Veltliner mit seiner eigenen Pfeffernote steht dem nicht im Weg, sondern spielt mit. Zu warmen Heurigengerichten wie Fleischlaberln oder einem klassischen Schweinsbraten braucht es dagegen mehr Wein: einen Ortswein mit etwas mehr Körper, der den Braten besser trägt als die schlanke Basisstufe.

Rotwein spielt am Wiener Tisch die kleinere Rolle, aber nicht die unwichtigste. Zweigelt aus den Weingärten von Mauer oder Oberlaa, leicht gekühlt serviert, passt zu einem Wiener Rostbraten mit gerösteten Zwiebeln besser als mancher schwere Import. Seine Frucht bleibt hell, sein Tannin mild, und er verträgt Zwiebeln, ohne bitter zu kippen.

Ein Satz bleibt trotzdem der wichtigste: Was am Heurigenbuffet fett und salzig daherkommt, will Säure im Glas, nicht Süße und nicht viel Holz. Deshalb steht dort selten ein Wein mit spürbarem Barrique-Ton. Er würde neben Speck und Knoblauch nur unbeholfen wirken. Ein klarer, kühler Gemischter Satz dagegen tut genau das, wofür er seit Jahrhunderten gemacht wird.