Wein & Essen

Die Küche des Alentejo ist arm entstanden, aus Brot, Schweinefleisch und Olivenöl. Genau deshalb passt sie so gut zu den kräftigen Weinen der Region. Wo wenig da war, wurde nichts weggeworfen. Brot vom Vortag wurde so oft wiederverwertet, dass es heute eine ganze Küche trägt.

Açorda alentejana besteht kaum aus mehr als altbackenem Brot, viel Knoblauch, Koriander, Olivenöl und einem pochierten Ei obenauf; migas macht aus denselben Zutaten eine trockenere, in der Pfanne gebratene Beilage, meist neben knusprig gebratenem Schweinefleisch. Ein einfacher, fruchtiger Regional-Wein aus Aragonez begleitet das, ohne die zurückhaltenden Aromen des Gerichts zu überdecken.

Das Schwein, das dazu gebraten wird, heißt porco preto, eine schwarze Rasse. Sie lebt im montado, dem lichten Wald aus Kork- und Steineichen, halb wild und mästet sich im Herbst von Eicheln. Ihr Fleisch ist stark marmoriert und verlangt nach Tannin, das das Fett aufräumt. Zum ensopado de borrego, dem Lammeintopf mit Weißwein, Lorbeer und in der Sauce getränktem Brot, passt dagegen ein Wein mit weniger Fassausbau, damit das zarte Fleisch nicht untergeht.

Bei Käse regiert das Schaf. Queijo Serpa, Queijo Évora und Queijo Nisa tragen alle das Gütesiegel DOP. Sie werden mit einem Sud aus Kardendisteln statt mit Lab geronnen, eine Technik, die seit mindestens 1797 belegt ist. Der Serpa reift rund einen Monat zu einer cremigen, leicht scharfen Masse. Salz in dieser Konsistenz macht auch ein junges, noch etwas hartes Tannin sofort zugänglicher.

Zum Schluss kommt sericaia, ein luftiger Eierkuchen mit Zimt aus Elvas, traditionell mit getrockneten Elvas-Pflaumen serviert. Dazu passt kein trockener Rotwein mehr, sondern höchstens ein Glas für sich allein. Fett und Salz machen einen harten Wein weich. Süße dagegen lässt denselben Wein dünn und sauer wirken, und genau an dieser Grenze endet jede Weinbegleitung im Alentejo.