Wein & Essen

Ein Gericht der Beira-Berge zeigt am deutlichsten, wozu roter Dão im Kochtopf taugt. Für Chanfana wird altes Ziegen- oder Lammfleisch stundenlang in Rotwein, Knoblauch und Lorbeer geschmort. Traditionell geschieht das im schwarzen Tonkrug aus dem Holzofen. Der Wein im Topf ist meist derselbe, der später ins Glas kommt. Dão hat genug Säure, um das feste Fleisch weich zu machen, und genug Tannin, um dem kräftigen Aroma standzuhalten.

Käse verlangt eine andere Logik. Queijo Serra da Estrela wird aus Schafsmilch hergestellt, die statt mit Lab mit der wilden Kardendistel geronnen wird. Er reift in genau den granitenen Gemeinden, in denen auch der Dão wächst — Gouveia, Seia, Nelas, Mangualde. Jung und reif geschnitten passt dazu ein einfacher roter Dão. In seiner weichsten, fast fließenden Form aus dem Löffel will er dagegen die Säure und die Frucht von Encruzado, sonst wirkt der Käse allein schwer.

Im Herbst kommen die Kastanien der Bergwälder dazu, geröstet über offenem Feuer und meist mit einem jungen, unkomplizierten Roten getrunken, denn ihre leichte Süße und der Rauch vom Feuer passen zu einem Wein, der selbst nicht viel Holz gesehen hat. Ein gereifter Garrafeira würde die zarten Röstnoten der Kastanie dagegen erschlagen.

Zu Wildschwein gehört ein anderer Wein. Aus denselben Wäldern kommt dagegen der kräftigste im Haus. Ein Garrafeira mit Jahren im Fass hat genug Tannin und genug Frucht, um gegen das intensive Wildaroma zu bestehen. Ein junger, leichter Dão verschwindet daneben schlicht.

Wer sich einen Satz merken will, nimmt diesen: Je fester das Fleisch und je länger es gekocht wurde, desto mehr Tannin und Säure verträgt der Wein dazu. Im Dão gibt es beides reichlich, sobald man den richtigen Jahrgang aus dem Keller holt.