Wein & Essen

Was man im Douro-Tal isst, kommt aus der harten Arbeit am Hang, nicht aus einer Speisekarte. Trás-os-Montes, die Landschaft rund um den Fluss, war lange eine der ärmsten Gegenden Portugals. Ihre Küche ist deftig geblieben. Dazu kommen viel Schwein, viel Bohne, wenig Schnickschnack.

Die posta mirandesa ist ein dickes Stück Rind von der geschützten Rasse Mirandesa, kaum gewürzt, nur kurz und heiß gegrillt, damit innen alles roh bleibt. Dazu passt ein junger, kräftiger Douro-Rotwein aus Touriga Nacional und Touriga Franca. Sein Tannin greift ins Fett, ähnlich wie ein Spritzer Zitrone auf einem Schnitzel. So wird das schwere Fleisch leichter im Mund.

Man mariniert cabrito assado, Ziegenbock aus dem Ofen, hier oft schon einen Tag vorher mit Weißwein, Paprikapulver, Lorbeer und viel Knoblauch, bevor er stundenlang neben Kartoffeln und Kastanien gart. Zu diesem würzigen, fetten Fleisch braucht es einen Rotwein mit Substanz. Ein Reserva mit ein paar Jahren Fassreife trägt die Gewürze mit, statt daneben zu verschwinden.

Noch deftiger geht es bei feijoada à transmontana zu: rote Bohnen mit Ohr, Fuß, Schnauze, Wurst und Schinken vom Schwein. Alles wird stundenlang geschmort. Ein zu edler, zu tanninreicher Wein wirkt daneben fehl am Platz. Hier passt eher ein einfacherer, fruchtiger Douro-Rotwein, der das Fett trägt, ohne selbst um Aufmerksamkeit zu buhlen.

Am Ende des Essens kommt oft eine Schale Mandeln oder ein Stück dunkle Schokolade auf den Tisch. Genau dafür wurde ein alter Tawny einmal erfunden. Seine Aromen von Walnuss und getrockneter Feige treffen sich mit der Bitterkeit der Schokolade, ohne dass der Wein süßer wirkt, als er ist. Zucker im Essen macht einen trockenen Wein dagegen dünn und sauer, und genau deshalb braucht ein Dessert im Douro fast immer einen Port, der süßer ist als die Süßspeise selbst.