Wein & Essen

Setúbal ist eine Fischerstadt. Ihr berühmtestes Gericht beweist das: Choco frito, in Streifen geschnittener Tintenfisch, paniert und knusprig gebraten. Erfunden hat ihn angeblich der Fischer Manuel Coutinho in den Fünfzigerjahren. Er servierte in seiner Taverne frisch gebratenen Choco und gewann damit sofort die ganze Stadt für sich.

Zum knusprig-fettigen Choco frito passt ein trockener, junger Weißwein aus Arinto oder Fernão Pires besser als jeder Rotwein. Seine Säure schneidet durch das Öl der Panade, ähnlich wie ein Spritzer Zitrone. Sie lässt jeden Bissen wieder neu schmecken, statt dass sich das Fett im Mund festsetzt.

Beim Käse dreht sich das Bild. Queijo de Azeitão, ein cremiger Schafskäse, wird mit Distelblüte statt mit Lab gedickt und ist salzig und leicht scharf zugleich, und genau dieses Salz macht einen jungen Moscatel de Setúbal zugänglicher, statt ihn zu übertönen. Süße und Salz gleichen sich aus, das ist keine Ausnahme, sondern eine feste Regel am Esstisch.

Zum kräftigen Castelão aus Palmela gehört dagegen Deftigeres. Geschmorte Wildschweineintöpfe oder ein Eintopf aus Aal aus dem Sado, dessen Fett das Tannin des Weins abrundet. Ein Choco frito daneben würde völlig untergehen, so wie ein zu schwerer Castelão jeden zarten Fisch erschlagen würde.

Zum Dessert schließlich gehört ein alter Moscatel. Am liebsten zur Torta de Azeitão, einer hauchdünn gerollten Eiercreme-Rolle aus der Klosterküche der Region. Süßes Gebäck neben trockenem Wein schmeckt fast immer sauer und dünn; der Moscatel dagegen ist selbst süßer als die Torta, und genau deshalb funktioniert die Kombination.