Wein & Essen

Die Küche des Minho ist deftig und oft reich an Fett. Der Wein dazu ist mager und sauer. Das passt zusammen, weil beide auf demselben nassen, kargen Boden entstanden sind: karge Rebe, karges Feld, und eine Küche, die aus wenig viel macht.

Am Meer brutzeln gegrillte Sardinen auf dem Rost, auf Portugiesisch Sardinha assada. Dazu gehört ein einfacher Verschnitt aus Loureiro und Arinto, kalt serviert und mit spürbarem Salzhauch. Die Säure schneidet durch das Fett des gegrillten Fisches, ganz ähnlich wie ein Spritzer Zitrone es täte. Nur übernimmt hier der ganze Wein diese Aufgabe.

Caldo Verde stammt aus genau dieser Gegend: eine Suppe aus fein geschnittenem Grünkohl, Kartoffelpüree und einer Scheibe würziger Chouriço-Wurst. Sie verlangt nach nichts Kompliziertem. Ein junger, spritziger Vinho Verde reicht, kalt serviert, mit gerade genug Säure, um die Schärfe der Wurst auszugleichen.

Schwerer wird es bei Rojões à moda do Minho: in Schmalz gebratene Schweinestücke mit Blutreis und gebratenen Kartoffeln, wie man sie rund um Ponte de Lima serviert. Zu diesem fetten, salzigen Gericht trinkt man in der Region traditionell keinen Weißwein. Man trinkt den roten Vinhão. Seine derbe Säure und sein raues Tannin räumen im Mund auf, wo ein leichter Alvarinho längst untergehen würde.

Bei Bacalhau, dem Klippfisch, der in fast jeder Küche des Landes steht, wechselt die Wahl je nach Zubereitung. Gebraten oder mit viel Olivenöl und Zwiebeln geschmort verlangt er nach einem volleren Alvarinho aus Monção und Melgaço. Ein einfach gekochter Bacalhau mit Kohl kommt dagegen auch mit einem leichten Verschnitt gut zurecht. Am Ende gilt für die ganze Region derselbe Grundsatz: Wenig Alkohol und viel Säure passen zu einer Küche, die selten auf Süße setzt und dafür umso mehr auf Salz und Fett.