Wein & Essen

Zwei Gerichte stehen für die genferische Küche wie kein anderes, und beide sind Jahrhunderte alt. Beide sind bis heute lebendig. Das eine ist die Longeole, eine ungeräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Schwarte und Fenchelsamen, erstmals 1820 in einem Genfer Glossar erwähnt und seit 1930 fester Bestandteil jedes Kochbuchs der Stadt. Serviert wird sie fast immer mit einem Gratin aus Cardons, den stacheligen, distelartigen Stängeln, die in Genf ein eigenes Herkunftssiegel tragen und traditionell zu Weihnachten auf den Tisch kommen.

Fett und Salz verändern, wie ein Wein im Mund wirkt. Das gilt auch hier. Beides macht hartes Tannin runder und zugänglicher, ganz ähnlich wie ein Löffel Sahne einen zu scharfen Senf mildert. Genau deshalb passt zur Longeole mit ihren Cardons ein kräftiger, tanninreicher Wein am besten, ein junger Gamaret oder eine Flasche l'Esprit de Genève. Ein zu leichter, zu heller Wein würde neben diesem herzhaften Gericht einfach untergehen.

Am See liegt die zweite Genfer Spezialität buchstäblich vor der Tür. Filets de perche, in Butter gebratene Barschfilets aus dem Léman, gelten seit Generationen als Sonntagsessen ganzer Familien. Das Rezept ist einfach. Ihr Fleisch ist mager und fein, fast neutral im Geschmack, und verträgt deshalb keinen Wein, der lauter ist als es selbst. Weniger ist mehr. Ein kühler Chasselas oder ein knackiger Sauvignon Blanc aus dem Mandement begleiten die Perche, ohne sie zu übertönen.

Zum Abschluss eines Genfer Menüs kommt gelegentlich ein ganz anderer Wein ins Glas: Gewürztraminer passerillé, ein süßer Strohwein, für den die Trauben nach der Lese wochenlang auf Matten trocknen, bis der Zucker sich stark konzentriert. Zwei Regeln reichen aus. Fett und Salz machen einen harten Wein weicher. Süße im Essen macht dagegen jeden trockenen Wein dünn, deshalb braucht ein Dessert immer einen Wein, der süßer ist als es selbst.