Wein & Essen

Im Grotto, dem alten Felsenkeller, wo Tessiner Familien seit Generationen den Sonntagmittag verbringen, kommt fast automatisch Risotto alla ticinese auf den Tisch. Der Reis kocht dabei buchstäblich im Wein. Ein guter Schuss roter Merlot geht schon beim Anbraten in den Topf und färbt das ganze Gericht dunkelrot.

Dazu gehört die Luganighe, eine grobe Schweinswurst mit Speck, Knoblauch und wieder demselben Merlot in der Brätmasse. Zwei Gläser trinkt man normalerweise dazu: eines, das schon im Topf gelandet ist, und ein zweites, kräftigeres daneben im Glas. Kaum irgendwo sonst kocht und trinkt man so offensichtlich aus derselben Flasche. Das schmeckt man sofort.

Zum Zincarlìn dagegen, dem alten Rohmilchkäse aus dem Val di Muggio am Fuss des Monte Generoso, passt kein schwerer Merlot. Salz und Schärfe des Käses würden das Tannin sonst bitter wirken lassen. Besser eignet sich eine schlanke Bondola oder ein junger Merlot bianco. Für Fisch aus dem Lago Maggiore oder dem Lago di Lugano, oft schlicht gebraten mit Salbei, gilt dieselbe Regel: der helle Merlot bianco überdeckt das zarte Fleisch nicht.

Zum Wild aus den Tälern des Sopraceneri, Reh oder Wildschwein, geschmort mit Kastanien und Wacholder, darf es dagegen der Riserva sein. Sein Tannin und seine Röstaromen halten locker mit dem kräftigen Schmorfond mit. Und zum Nachtisch, einer Kastanientorte oder süssen Amaretti, trinkt man im Tessin meist gar keinen Merlot mehr. Man trinkt eher einen Nussschnaps oder einfach einen Espresso. Süsse gegen einen trockenen Wein zu stellen, macht diesen nämlich nur sauer und dünn.