Wein & Essen

Das Waadtländer Fondue heisst moitié-moitié, je zur Hälfte Gruyère und Vacherin fribourgeois, und dazu trinkt man traditionell nichts anderes als Chasselas. Die Säure des Weins schneidet durch das geschmolzene Fett, genau wie ein Spritzer Zitrone auf einem fetten Fisch. Das kennt jeder. Wasser dagegen meidet man am Tisch — der Volksglaube sagt, der geschmolzene Käse würde davon im Magen zu einem Klumpen erstarren. Der Wein dagegen hält ihn flüssig.

Das eigentliche Nationalgericht des Kantons heisst Papet vaudois: Lauch und Kartoffeln, weich gekocht mit etwas Rahm, dazu die würzige Saucisson vaudoise. Die Farben Weiss und Grün auf dem Teller sind kein Zufall — sie sind dieselben wie auf der Kantonsflagge. Zu diesem herzhaften, leicht rauchigen Gericht passt kein zurückhaltender Chasselas mehr, sondern ein junger, fruchtiger Salvagnin aus Gamay und Pinot Noir.

Am Ufer selbst dominiert der Fisch. Filets de perche, goldbraun in Butter gebraten und mit demselben Chasselas abgelöscht, mit dem sie serviert werden, stehen an praktisch jeder Uferterrasse zwischen Lausanne und Montreux auf der Karte. Der Wein, der eben noch im Fisch schmorte, landet Minuten später im Glas daneben — eine kleine Wiederholung, die Einheimische kaum noch bemerken.

Eine Spezialität mit überraschender Herkunft kommt aus vier Dörfern in La Côte. Sie heissen Vinzel, Luins, Bursins und Begnins. Der Krimkrieg 1854/55 brachte diese Spezialität hervor. Schweizer Söldner hatten bei der Belagerung der Festung Malakow gekämpft. Nach ihrer Heimkehr brachten sie ein in Öl gebackenes Käsestäbchen mit, das seither Malakoff heisst. Als Aperitif dazu gehört wieder Chasselas, kühl serviert, während das heisse, käsige Gebäck noch dampft.

Wer sich eine Regel merken will, nimmt diese: Chasselas ist so zurückhaltend, dass er fast nichts falsch machen kann. Das gilt, solange Fett, Salz oder milde Süsse im Spiel sind. Erst wenn ein Gericht selbst laut wird — geräuchert, stark gewürzt oder tief geschmort —, braucht es einen der Waadtländer Roten. Die stehen sonst im Schatten des grossen Weissen.