Wein & Essen

Die Küche La Manchas ist die Küche einer kargen, weiten Ebene: viel Brot, viel Schaf, kaum Fisch, wenig Raffinesse. Und genau dazu passen die Weine.

Queso Manchego, aus der Milch der einheimischen Manchega-Schafe, trägt auf seiner Rinde bis heute den Zickzackabdruck der Espartoschnur, mit der er einst gepresst wurde. Jung, mit ein bis vier Monaten Reifung, schmeckt er mild und elastisch; als añejo mit über einem Jahr wird er dagegen hart, würzig und beinahe scharf. Zwei Käse in einem Namen. Salz und Reife machen das Tannin eines Cencibel Reserva weicher, weshalb genau dieser gereifte Käse zum gereiften Rotwein gehört.

Pisto Manchego dagegen ist ein Sommergericht: Tomate, Paprika, Zucchini und Zwiebel, lange geschmort, oft mit einem Spiegelei obenauf. Fett und Süße brauchen ein Gegengewicht. Ein kühl servierter Airén, mit seiner spürbaren, aber nie aufdringlichen Säure, schneidet genau richtig durch dieses Gericht und macht aus einem schweren Gemüseteller wieder etwas Leichtes.

Gazpacho Manchego, oft Galianos genannt, hat trotz des Namens nichts mit der kalten andalusischen Suppe zu tun. Es ist ein heißer Eintopf aus Wild, meist Kaninchen, manchmal Rebhuhn. Dazu kommen Stücke ungesäuerten Fladenbrots, der Torta Cenceña, die die Brühe aufsaugen. Der Name soll von den galianas kommen. Das waren die alten Viehtriften Richtung Frankreich. Zu diesem schweren, würzigen Essen braucht es unbedingt einen kräftigen Cencibel, sonst verschwindet der zurückhaltendere Wein neben dem intensiven Wild.

Am Anfang von Cervantes' Roman isst Don Quijote an Samstagen duelos y quebrantos, Rührei mit Chorizo und Speck. Es ist ein einfaches Gericht armer Landleute, benannt nach dem Leid um verendetes Vieh, aus dessen Resten es einst entstand. Salziger Speck und cremiges Ei brauchen keinen schweren Wein. Ein junger, kühl getrunkener Cencibel oder sogar ein trockener Airén reichen völlig, um dieses vierhundert Jahre alte Frühstück zu begleiten.