Herstellung

Rotwein und Rosado trennen sich in Navarra schon am Anfang der Kelter. Für Tinto bleiben die Schalen während der Gärung im Bottich, damit Farbe und Tannin in den Most übergehen. Für den klassischen Rosado dagegen läuft der Most beim sangrado von selbst aus den roten Trauben ab, ganz ohne Presse, nach kurzer Mazeration mit den Schalen. Mindestens fünfundachtzig Prozent müssen rot sein.

Bei der Fasszeit ist Navarra strenger sortiert, als der Ruf des Rosado-Landes vermuten lässt. Zugleich bleibt sie lockerer als der berühmte Nachbar im Westen. Ein Crianza-Tinto braucht insgesamt vierundzwanzig Monate Reife, davon mindestens neun im Eichenfass mit höchstens dreihundertdreißig Litern. Beim Reserva sind es sechsunddreißig Monate insgesamt, zwölf davon im Holz. Der Gran Reserva verlangt sechzig Monate insgesamt, mindestens achtzehn davon im Eichenfass. Zum Vergleich: Ein Rioja-Crianza braucht für dieselbe Stufe drei Monate mehr Holz.

Traditionell reifte Tempranillo in amerikanischer Eiche mit Vanille- und Kokosnote. Seit den Achtzigerjahren, seit EVENA in Olite systematisch experimentierte, kam französisches Holz dazu, zurückhaltender im Aroma und feiner in den Röstnoten. Welches Fass zu Garnacha passt, einer eher zarten, aromatischen Traube, ist bis heute umstritten. Viele mischen deshalb beide.

Im trockenen Süden, in der Ribera Baja, entsteht daneben ein Wein, den man kaum noch findet: der vino de licor. Alkohol wird zugesetzt zu Most aus Moscatel de Grano Menudo oder Garnacha. Der Alkoholgehalt muss zwischen fünfzehn und achtzehn Volumenprozent liegen, bei einem Zuckergehalt von mindestens siebenundsechzig Gramm pro Liter. Herausgekommen ist ein dichter, an Rosinen erinnernder Süßwein – eine fast vergessene Spezialität aus derselben ariden Zone, die heute vor allem für kräftige Tintos bekannt ist.

Der Beginn jeder Reife ist übrigens gesetzlich fixiert: Er darf frühestens am ersten Oktober des Erntejahres zu zählen beginnen, egal wie früh im Jahr geerntet wurde. In der heißen Ribera Baja beginnt die Lese laut Lastenheft früher als überall sonst in der DOP. Zwischen den letzten Trauben im Fass und dem offiziellen Startschuss der Reife kann darum schon mal ein Weilchen Wartezeit liegen, vor allem in einem frühen, heißen Jahr.