Wein & Essen

Das Gericht, das die Region prägt, kommt nicht aus dem Weinberg, sondern aus dem Ofen. Lechazo heißt es, ein Milchlamm, das außer der Muttermilch nie etwas anderes gefressen hat. Nur Tiere der Rassen Churra, Castellana und Ojalada dürfen hier mitmachen. Verkauft werden sie unter dem geschützten Namen Lechazo de Castilla y León. Ihr Fleisch ist entsprechend zart.

Gebraten wird es in einer Tonschale im Holzofen, nur mit Wasser und Salz, zwei Stunden lang bei Eichen- oder Steineichenholz. Am Ende ist die Haut knusprig. Das Fleisch fällt fast vom Knochen. Aranda de Duero und Peñafiel gelten als die Hochburgen dieser Zubereitung.

Öfen brennen dort seit Generationen in denselben Familienbetrieben, und zu ihrem Fett und Salz passt genau der Wein, den die Region ohnehin macht. Tinto Fino mit seinem festen Tannin und seiner kräftigen Säure schneidet durch das Fett des Lamms, ähnlich wie ein Spritzer Zitrone auf einem Schnitzel. Das Tannin selbst wird durch das Fett spürbar weicher. Ein Reserva mit ein paar Jahren Reife passt zu einem ausgewachsenen Lechazo besser als ein ganz junger Wein, dessen Tannin noch zu roh wirkt, und genau deshalb braucht ein zweites Gericht der Gegend einen anderen, jüngeren Wein.

Morcilla de Burgos heißt es, eine Blutwurst aus Reis, Zwiebeln und Gewürzen, seit 2018 mit eigenem Herkunftsschutz. In der Pfanne kross gebraten, mit einer knusprigen Kruste und einem weichen Kern, verlangt sie nach weniger Tannin und mehr Frucht. Ein Roble oder ein einfacher Crianza passt hier besser. Er hat noch nicht die ganze Strenge eines gereiften Reserva, die der große Wein aus dem Keller mitbringt.

Viele der alten unterirdischen Keller unter Aranda de Duero dienen heute nicht mehr der Weinreifung. Stattdessen beherbergen sie kleine Weinstuben, in denen Lechazo, Morcilla und ein Glas Tinto Fino zusammen auf einen Tisch kommen. Was einmal aus Not unter die Erde verlegt wurde, ist damit zu etwas geworden, das man freiwillig aufsucht.