Wein & Essen

Rueda liegt weit im Landesinneren, mehr als zweihundert Kilometer von jeder Küste entfernt. Trotzdem gehört Fisch zu den klassischsten Begleitern seines Weißweins. Der Grund ist die Säure. Sie wirkt auf gebratenen oder gegrillten Fisch wie ein Spritzer Zitrone, den man sonst extra dazugeben müsste, und genau das liefert ein junger Verdejo schon im Glas mit.

Besonders gut passt er zu Gerichten, die selbst schon salzig-würzig gekocht sind: gegrillte Sardinen, Muscheln in Knoblauchsoße, Miesmuscheln nach Seemannsart oder Seehecht in grüner Petersiliensoße. Die Säure schneidet durch das Öl, ohne den zarten Geschmack des Fischs zu überdecken. Der leicht bittere Abgang des Weins wirkt danach wie ein zweites Aufräumen im Mund.

Eine zweite, ungewöhnliche Regel gilt bei Espárragos trigueros, den wilden grünen Spargeln aus der Umgebung von Medina del Campo. Sie schmecken selbst leicht bitter und grasig. Statt sich zu beißen, verstärken sich Wein und Gemüse gegenseitig. Das ist ein seltener Fall, in dem zwei bittere Aromen zusammen runder wirken als jedes für sich allein.

Ganz anders funktionieren Dorado und Pálido. Diese oxidativ oder biologisch gereiften Vinos Generosos haben Alkohol, Fülle und Röstnoten, die einem trockenen jungen Wein fehlen. Deshalb halten sie gegen iberischen Schinken oder gereiften Schafskäse mühelos stand, aus fast demselben Grund, aus dem ein spanischer Fino zu Jamón passt: Salz braucht Gegengewicht, kein zartes Säurespiel.

Wer sich am Ende nur einen Satz merken will, nimmt diesen. Junger Verdejo verlangt nach Meer und Grün, während Dorado und Pálido nach Fett und Salz rufen. Wer die beiden Pole vertauscht, einen zarten Fisch neben einen Dorado stellt oder einen Schinken neben zarten jungen Verdejo, wird an keinem der beiden Freude haben.