Fruchtaromen

Zwei verschiedene Fruchtquellen

Fruchtaromen im Wein stammen aus zwei ziemlich unterschiedlichen Quellen. Ein Teil, vor allem bei aromatischen Sorten wie Muskateller oder Gewürztraminer, sitzt schon fertig in der reifen Traube: Terpene wie Linalool oder Geraniol riechen von Natur aus nach Rose, Litschi oder Zitrusschale und werden beim Pressen einfach freigesetzt.

Der zweite, meist deutlich größere Teil entsteht erst während der Gärung. Hefen wandeln Zucker in Alkohol um und bilden dabei zugleich Ester, chemische Verbindungen aus Alkohol und Säure, die überraschend fruchtig riechen. Isoamylacetat riecht nach Banane, Ethylhexanoat nach grünem Apfel oder Anis. Diese Aromen kommen in der Traube selbst so gar nicht vor und machen trotzdem den größten Teil der Fruchtigkeit eines jungen Weines aus.

Warme und kühle Klimate

Wie fruchtig ein Wein am Ende wirkt, hängt stark vom Klima ab, in dem die Trauben gereift sind. Kühlere Lagen liefern meist Trauben mit weniger Zucker und mehr Säure zur Erntezeit, und daraus entstehen eher frische, helle Fruchtnoten: Zitrus, grüner Apfel, rote Johannisbeere. Ein Riesling von der Mosel schmeckt deshalb selten nach Marmelade.

In wärmeren Regionen hängen die Trauben länger bei hohen Temperaturen, verlieren Säure und bauen mehr Zucker auf. Das verschiebt das Fruchtbild spürbar in Richtung Stein- und Trockenfrucht: reife Pflaume, Aprikose, manchmal sogar Rosine bei sehr später Lese. Dieselbe Rebsorte kann deshalb aus zwei Regionen völlig unterschiedlich riechen, ohne dass ein Winzer im Keller überhaupt etwas verändert hätte.

Grüne Paprika und schwarze Johannisbeere

Ein Sonderfall unter den Fruchtaromen ist eigentlich gar keine Frucht, sondern Gemüse. Methoxypyrazine, allen voran eine Verbindung mit dem sperrigen Namen IBMP, riechen nach grüner Paprika und stecken vor allem in Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Sauvignon Blanc. Die Nase reagiert auf diese Stoffe extrem empfindlich, schon Mengen im Bereich weniger Nanogramm pro Liter reichen für einen deutlichen Eindruck.

In kleiner Dosis liest sich das als angenehme Note von schwarzem Johannisbeerblatt, ein anerkanntes Merkmal guter Cabernet-Weine. In größerer Menge, meist von zu früh gelesenen, unreifen Trauben, kippt derselbe Duft in unreifes, grasiges Gemüse um und gilt dann als Fehler. Zwischen Stärke und Schwäche liegt hier oft nur ein schmaler Grat.

Wie Reife die Frucht verändert

Reife auf dem Stock verändert das Fruchtbild eines Weines fortlaufend. Je länger eine Traube am Rebstock hängt, desto mehr bauen sich genau jene grünen Pyrazine ab, während gleichzeitig Zucker und andere Fruchtvorstufen zunehmen. Genau deshalb schmeckt derselbe Weinberg im September oft anders als drei Wochen später.

Winzer nutzen diese Verschiebung gezielt als Erntezeitpunkt: Wer früh liest, bewahrt Frische und florale Zitrusnoten, wer spät liest, riskiert Überreife, gewinnt dafür aber Fülle und dunkle, kompottartige Frucht. Keine der beiden Entscheidungen ist grundsätzlich richtig oder falsch, sie legt nur früh fest, in welche Richtung sich der spätere Wein entwickelt, und liefert bereits einen Teil der Aromen, die eine Hefe während der Gärung erst noch ergänzt.

Schwarze versus rote Frucht

Weinkritiker unterscheiden bei Rotwein oft zwischen roter und schwarzer Frucht. Rote Frucht meint Kirsche, Himbeere oder Johannisbeere, meist ein helleres, spritzigeres Bild. Schwarze Frucht steht für Brombeere, Cassis oder dunkle Pflaume, dichter und schwerer im Ton. Diese Unterscheidung ist kein Zufall, sondern folgt einem realen Muster in vielen Rebsorten. Wer diese zwei Familien einmal bewusst unterscheidet, ordnet einen unbekannten Rotwein deutlich schneller ein.

Rebsorten mit hellerer Beerenfarbe wie Pinot Noir oder Grenache zeigen häufiger die rote Fruchtseite. Dickschalige, dunkle Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Syrah tendieren eher zu schwarzer Frucht. Auch das Klima verschiebt das Bild leicht in dieselbe Richtung. Wärme drückt fast jede Rebsorte etwas näher an schwarze, reife Töne. Ein und derselbe Weinberg kann deshalb, je nach Jahrgang, mal rot und mal schwarz wirken. Feste Regeln gibt es dabei nicht, nur Tendenzen, die sich beim Verkosten schnell einprägen.

Am Gaumen bestätigt sich dieser erste Eindruck meist von selbst. Rote Fruchtweine wirken oft leichter und säurebetonter. Schwarze Fruchtweine bringen mehr Fülle und dunkleres Tannin mit. Beide Bilder zusammen ergeben schon einen guten ersten Eindruck vom Wein, lange bevor Körper oder Tannin im Detail besprochen werden.