Blüten & Kräuter

Terpene: der Duft der Blüte

Blütendüfte im Wein gehören zur selben chemischen Familie wie viele Fruchtaromen: den Terpenen. Linalool riecht nach Rose und Maiglöckchen, Geraniol nach Geranie, und beide Stoffe kommen praktisch unverändert schon in der reifen Traube vor. Bei den meisten Rebsorten stecken sie nur in Spuren in der Beere, bei der Muskateller-Familie dagegen in ungewöhnlich hoher Menge.

Muskateller-Trauben sind deshalb ein Sonderfall unter den Rebsorten: Ihr Fruchtsaft schmeckt schon vor der Gärung fast genauso, wie später der fertige Wein riecht. Die Terpene stammen direkt aus der Traubenhaut, und die Gärung ändert daran kaum etwas. Bei den meisten anderen Sorten entsteht ein Großteil des Dufts dagegen erst durch die Hefe, wie die vorherige Station gezeigt hat.

Grüne Kräuter und Gras

Grüne, an frisch gemähtes Gras erinnernde Noten stammen aus einer ganz anderen Stoffgruppe, den sogenannten Blattaldehyden. Sie bilden sich, sobald Pflanzenzellen verletzt werden, etwa beim Pressen der Trauben, und riechen nach Gras oder zerriebenen Blättern. Sauvignon Blanc trägt diese Note besonders oft, zusammen mit einer zweiten, noch auffälligeren Gruppe: schwefelhaltigen Thiolen.

Ein bestimmtes Thiol mit dem Kürzel 3MH riecht je nach Konzentration nach Buchsbaum, Tomatenblatt oder schwarzer Johannisbeerknospe. Dieses Geruchsbild verbinden viele Weintrinker sofort mit Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder der Loire. Anders als die Terpene der Muskateller-Familie entstehen diese Thiole erst während der Gärung, wenn Hefen schwefelgebundene Vorstufen aus der Traube freisetzen.

Mediterrane Kräuter: Garrigue

In Rotweinen aus dem südlichen Rhônetal beschreiben Verkoster häufig eine Note namens Garrigue. Benannt ist sie nach der niedrigen, duftenden Buschlandschaft aus Thymian, Rosmarin und Lavendel, die rund um viele Weinberge dort wächst. Grenache und Syrah aus dieser Gegend zeigen tatsächlich oft eine ähnliche würzig-krautige Seite.

Ob die Kräuter der Umgebung wirklich über die Luft oder den Boden in die Traube gelangen, ist wissenschaftlich nicht sauber belegt und eher unwahrscheinlich. Näher liegt eine einfachere Erklärung: Wein und mediterrane Kräuter bilden teilweise dieselben Terpene, weil ähnliche Pflanzenprozesse ähnliche Duftstoffe hervorbringen. Der Wein riecht der Landschaft ähnlich, ohne ein Stück von ihr aufgesogen zu haben.

Warum die Nase Kategorien braucht

Blumig und krautig liegen in der Nase oft dichter beieinander, als das Aromarad aus der vorigen Station vermuten lässt. Linalool selbst zeigt dieses Problem beispielhaft. In geringer Konzentration riecht es unzweifelhaft nach Rose. In etwas höherer Konzentration kippt derselbe Stoff für viele Nasen in Richtung Seife oder Waschmittel.

Genau an dieser Grenze hilft geübtes Vokabular mehr als jede Chemie-Formel. Wer weiß, dass ein Duft sowohl blumig als auch leicht seifig gelesen werden kann, ordnet ihn schneller richtig ein und lässt sich von der feinen Verschiebung nicht verwirren. Diese Fähigkeit, verwandte Düfte sauber auseinanderzuhalten, wird bei der nächsten Station noch wichtiger, wenn es um einen einzigen, extrem starken Duftstoff geht: Pfeffer.

Wenn Blüte zum Fehler wird

Nicht jede intensive Blütennote gilt als Vorzug. Bei bestimmten amerikanischen Wildreben, etwa Vitis labrusca, dominiert ein sehr aufdringlicher, fast parfümierter Duft nach Weintraubenbonbon. Fachleute nennen diesen Ton foxy, benannt nach dem englischen Wort für den typischen, leicht animalischen Unterton. Genetisch steckt dahinter vor allem ein einziger Stoff, Methylanthranilat, der in europäischen Kulturreben kaum vorkommt. Für viele europäische Weintrinker wirkt dieser Duft eher befremdlich als einladend.

Auch bei klassischen europäischen Rebsorten kann zu viel des Guten kippen. Extremer Schalenkontakt bei ohnehin terpenreichen Sorten wie Gewürztraminer treibt die Blütennote manchmal so weit, dass sie an Parfüm oder Seife erinnert statt an Rose. Winzer steuern deshalb bewusst gegen, etwa über kürzeren Schalenkontakt oder kühlere Gärtemperaturen. Am Ende bleibt Blüte, wie fast jedes Aroma dieser Reise, eine Frage der Dosis.

Für den Alltag reicht eine einfache Faustregel. Ein Hauch Rose oder Orangenblüte wirkt einladend und frisch. Riecht ein Wein dagegen wie ein Parfümflakon, ist meist die Menge, nicht die Rebsorte, das eigentliche Problem.