Trocken bis edelsüß
Süßegrade: trocken bis edelsüß
Trocken, halbtrocken, lieblich, süß: Vier Wörter. Dahinter steckt eine feste Zahl in Gramm Zucker pro Liter, keine reine Geschmackssache. Wer die Grenzen kennt, weiß beim Griff ins Regal schon vorher ungefähr, was ihn erwartet.
Vier Stufen, an einer Zahl gemessen
Das EU-Recht misst Süße am Restzucker. Das ist der Zucker, der nach der Gärung im Wein übrig bleibt, gemessen in Gramm pro Liter. Trocken darf sich ein Wein nennen, wenn dieser Wert höchstens 4 Gramm pro Liter beträgt. Halbtrocken beginnt danach und reicht bis 12 Gramm. Lieblich schließt sich an bis maximal 45 Gramm, alles darüber gilt als süß. Diese vier Stufen sind für die ganze EU einheitlich definiert, unabhängig davon, ob der Wein aus Deutschland, Ungarn oder Griechenland stammt. Ein Etikett aus Athen und eines aus dem Rheingau meinen mit demselben Wort also exakt dieselbe Zuckerspanne.
In der Praxis wirkt diese Skala manchmal überraschend grob. Zwischen 13 und 44 Gramm Restzucker liegt geschmacklich ein riesiger Unterschied, das Gesetz kennt dafür aber nur ein einziges Wort: lieblich. Deshalb schreiben viele Erzeuger den genauen Wert freiwillig zusätzlich aufs Rückenetikett, oft als kleine Zahl neben dem Wort „Restzucker“. Manche Weingüter drucken sogar eine kleine Skala mit Zeiger aufs Etikett, ähnlich einer Tankanzeige. Wer ganz genau wissen will, wie süß eine Flasche schmeckt, findet die Antwort also selten vorn, aber häufig hinten.
Warum Säure die Grenze verschiebt
Die einfache Vier-Gramm-Grenze für trocken gilt nicht ausnahmslos. Das Gesetz erlaubt bis zu 9 Gramm Restzucker pro Liter, wenn die Gesamtsäure des Weins höchstens 2 Gramm niedriger liegt als der Zuckerwert. Dahinter steckt eine geschmackliche Beobachtung: Hohe Säure lässt Süße auf der Zunge schwächer wirken. Ein saurer Wein mit etwas mehr Restzucker schmeckt deshalb oft trotzdem trocken.
Dieselbe Logik gilt eine Stufe höher: Halbtrocken darf bis zu 18 statt 12 Gramm Restzucker enthalten, wenn die Säure entsprechend mithält. Riesling profitiert von dieser Regel besonders oft, weil die Rebsorte von Natur aus viel Säure mitbringt. Genau deshalb schmeckt mancher Riesling mit offiziell „halbtrocken“ auf dem Etikett im Glas erstaunlich frisch und kaum süß. Ein säurearmer Wein wirkt bei denselben Zuckerwerten dagegen deutlich süßer.
Edelsüß: ein Stil, kein Gesetzeswort
Anders als trocken, halbtrocken, lieblich und süß ist „edelsüß“ keine amtlich festgelegte Kategorie mit fester Zuckergrenze. Das Wort beschreibt stattdessen einen Stil. Gemeint sind Weine, deren hohe natürliche Süße nicht durch bloßes Abbrechen der Gärung entsteht, sondern durch stark eingetrocknete oder gefrorene Trauben. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein aus Deutschland gehören ebenso dazu wie Sauternes aus Bordeaux oder Tokaji aus Ungarn.
Der Unterschied liegt im Weg zur Süße, nicht im Etikettenwort selbst: Bei vielen dieser Weine schrumpft die Beere durch den Pilz Botrytis cinerea, auch Edelfäule genannt, und konzentriert dabei Zucker und Aromen auf engstem Raum. Ein einfacher süßer Wein kann dagegen auch nur deshalb süß sein, weil die Gärung früh gestoppt wurde. Beide landen zwar in derselben gesetzlichen Kategorie „süß“, schmecken aber oft grundverschieden. Die Edelfäule bringt zusätzlich eigene Aromen von Honig, Aprikose und Safran mit.
Wie man den Süßegrad ohne Blick ins Kleingedruckte errät
Ein grober, aber nützlicher Trick: Je niedriger der Alkoholgehalt bei ähnlicher Reife der Trauben, desto wahrscheinlicher blieb mehr Restzucker im Wein zurück. Weniger Zucker wurde dann eben zu Alkohol vergoren. Ein Riesling mit 8 Volumenprozent Alkohol ist fast immer süßer als derselbe Riesling mit 13 Volumenprozent von vergleichbaren Trauben. Diese Faustregel funktioniert nicht bei jeder Rebsorte gleich gut, gibt aber im Zweifel eine brauchbare erste Orientierung.
Sicherer ist der Blick auf konkrete Wörter: „Trocken“ und „feinherb“ deuten auf wenig Süße hin. Feinherb ist dabei ein in Deutschland gebräuchlicher, aber gesetzlich nicht eigens definierter Begriff für die trockenere Seite von halbtrocken. Fehlt jedes Süßewort ganz, hilft oft ein Blick auf das Prädikat: Kabinett und Spätlese können beides sein, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese praktisch nie trocken.