Wein & Essen

Kaum eine Kombination ist so berühmt wie Aszú und Gänseleber, ungarisch libamáj, und Ungarn zählt zu den größten Erzeugern der Welt, wo man sie in Tokaj traditionell kalt isst, als Terrine, mit geröstetem Brot.

Die Süße des Aszú steht dabei nicht neben dem Fett der Leber. Sie schneidet hindurch, ganz ähnlich wie Säure das bei einem trockenen Wein tut. Fett dämpft die Süße auf der Zunge, die Säure im Aszú dämpft wiederum das Fett. Am Ende bleiben beide im Gleichgewicht, ohne dass eines das andere erschlägt.

Dieselbe Logik funktioniert bei kräftigem Blauschimmelkäse. Salz und Schimmel brauchen ein Gegengewicht, das nicht selbst schwach ist, und ein Aszú mit sechs Puttonyos schafft das mühelos. Ein leichter Weißwein würde neben so viel Käse einfach verschwinden.

Trockener Furmint gehört dagegen nicht zum Dessert, sondern zum Alltag der ungarischen Küche. Seine Säure passt zu Halászlé, der scharfen Fischsuppe aus Karpfen und Paprika, ebenso wie zu gegrilltem Fluss- oder Seefisch aus der nahen Tisza. Dort braucht die kräftige Würze etwas, das dagegenhält, ohne selbst süß zu sein.

Eine Regel gilt für den Nachtisch, egal welcher Wein serviert wird: Er muss süßer sein als das, was daneben liegt. Sonst schmeckt er neben Kuchen oder Strudel plötzlich sauer und dünn. Ein Aszú mit sechs Puttonyos übertrifft praktisch jedes ungarische Gebäck an Süße. Deshalb passt er selbst zu den dichtesten Mohn- und Nussstrudeln noch.